鲳鱼赶上秋天最肥，肉质细，刺少，是孩子和老人都能放心吃的一类海鱼。买鲳鱼挑银亮、肚子不破、按下去有弹性的。个头别贪大，一斤上下最嫩，太大的肉反而发紧。银鲳比金鲳更细腻，价格也高一些，按预算选就好。鳃要红、眼要亮，这两点比大小更能说明新鲜度。
先说清蒸。清蒸吃的是本味，对鱼的新鲜度要求最高。鲳鱼一条约一斤，去鳃去内脏，洗净后两面各划两刀。盘底垫几片姜和葱段，鱼身上盖两片姜，水开后上锅蒸八分钟。一斤左右的鱼八分钟足够，蒸久了肉就柴。出锅倒掉盘里的水，铺上新的葱丝，淋一勺滚油激香，再沿边倒入蒸鱼豉油。别直接浇在鱼身上，豉油会把鱼肉浸咸。想让鱼立起来好看，盘底架两根筷子也行。
再说干煎。鲳鱼这么嫩，很多人怕煎散，其实方法对了并不难。鱼身擦干，两面拍薄粉，热锅温油，中小火下锅，别急着动。等一面定住、边缘金黄再翻，全程大约一面三分钟。翻早了鱼肉会碎，耐心是唯一窍门。煎好撒椒盐，或淋点酱油，都行。
清蒸鲳鱼还有个加分项，可以在鱼身上铺几片火腿或香菇，鲜味更足，但别放太多，会抢本味。干煎鲳鱼出锅后趁热撒一点白胡椒，香气会往上冒。家里有小孩的，干煎比清蒸更保险，刺少又香，孩子愿意多吃两口。
到底怎么选？我跟你说，看鱼的新鲜度。刚上岸、眼睛清亮的，清蒸；冰了两天、味道略钝的，干煎更稳妥，重火候能补回一些风味。这是我的经验，未必人人同意，但家里做过几回心里就有数了。
清蒸和干煎各有一个容易忽略的环节。清蒸完盘里的水一定倒掉，那水带腥，留着会毁掉整道菜。干煎的鱼下锅前要回温，冰凉的鱼直接下锅，外面焦了里面还是生的，这是很多人煎鱼失败的真正原因。
干煎鲳鱼想更上一层，可以在拍粉前用一点料酒和姜汁抓一下，去腥更彻底。清蒸的鱼蒸好后别急着开盖，关火焖一分钟，肉更松软。鲳鱼的皮下有一层薄油，清蒸时不用额外加油，靠它自己的油脂就够了。
挑鲳鱼还可以看鱼肚。肚子完整、不破不鼓的更新鲜，肚子发软发黄的多半放久了。鲳鱼全身只有一根主刺，给孩子吃很省心，但也别因此大意，吃的时候还是提醒一句慢慢来。买回来的鲳鱼若当天不做，去内脏后擦干冷藏，第二天照样新鲜，比冻过再解冻强。
小贴士两句：清蒸的鱼一定要等水开再下锅，冷水上锅肉会老；干煎的火别大，中小火慢慢来。买鲳鱼别被个头唬住，太大反而发紧，一斤上下最好。鲳鱼做法不多，把这两样练熟，家常餐桌就稳了。剩下的鱼骨别扔，煮个豆腐汤正好。
文/三沪小强哥
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