广州黄沙10月16日那期周报里，麻虾报170到174元一公斤，是本周跌幅明显的一档。做夜宵的、做家常菜的，这会儿都在算一件事：这波价格能撑多久，该备多少，做成白灼还是椒盐。
两种做法
白灼最考验虾本身。水开下锅，虾壳一转红就捞，冰水一过，肉是脆的。这种做法藏不住问题，虾不新鲜，一口就吃出来。所以敢做白灼的店，进货底气都足。
白灼还有个细节，水里要放什么。姜片、葱段、几粒花椒，去腥就够，别放太多香料，盖了虾味。水要宽，虾下锅后水温别掉太多，一次别超过两斤。
椒盐走的是另一条路。虾拍粉、下油锅、爆蒜末辣椒，外壳酥，香味冲。它对虾的鲜度要求没那么苛刻，但对油温和火候要求高。油温低了脱粉，高了外焦里生。
挑虾看壳
不管是白灼还是椒盐，挑虾这一步躲不过。新鲜的麻虾壳是透亮的，青灰或浅粉，摸着硬挺。壳发暗、发黄、摸着软，就不必考虑了。头身连接要紧，头一碰就掉，说明放久了。
还有一个细节，虾的眼睛。饱满发黑是新鲜，下陷浑浊是放久了。这一条在灯光下不一定看得清，拎起来对着光看一眼，心里就有数。
成本怎么算
麻虾170元一公斤，按一斤算差不多85元。白灼的出成率高，一斤虾出八两多，损耗小。椒盐要拍粉过油，粉和油都算成本，出成率低一些，但客单价能卖得更高。
做夜宵的，椒盐更合适，配啤酒、配聊天，一份能卖上价。做家庭餐和团餐的，白灼更稳，出菜快、毛利清楚。两条路都能走，看你的客群在哪。
有没有第三种选择？有，醉不了就蒜蓉蒸。蒜蓉蒸介于两者之间，出成率高、卖相好，适合午市。蒜蓉要现炸，油温六成，蒜末下锅十秒就起，炸久了发苦。
采购上的建议很实在。第一，趁跌补货，但别一次压太多，麻虾不耐存，活虾暂养两三天就到头。第二，问清规格，麻虾按斤论，大小混着装是常事，要求分档过秤。第三，看当天到货，跌价的货常是压了几天的，摸壳就知道。
还有一个环节常被忽略，暂养的水。活虾暂养要用海水晶兑水，盐度调到千分之十五到二十，水温压到十八度以下，虾才不容易应激。水温高了，虾掉膘快，一斤变九两。
做白灼的虾，最好当天用当天清。隔夜虾壳会发暗，再怎么冰也不脆。
活虾到手先别急着下锅，静置二十分钟让它缓过来，肉质更紧。
价格跌的时候，最容易被便宜冲昏头。货是便宜的，卖不掉就是贵的。按自己一天的走量备货，多留半天的余量，比赌一波行情靠谱。
文/三沪小强哥
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