吐沙要多久
花甲、蛤蜊、蛏子这类货，最怕吃到嘴里一口沙。外卖和夜宵档出货快，客人一投诉，回头客就没了。吐沙这事，单盆慢慢泡当然行，量一上来就不够用。
10月12日蛤蜊价格不高，可量走得多，吐沙做得好，出成率和口碑一起往上涨，做不好，客诉一来，全白干。你说冤不冤？
盐水浓度先定下来。一般一升水加二十到三十克盐，接近海水的感觉，花甲、蛤蜊、蛏子都好这一口。水要没过贝类两指以上，别让它们露头，露头的一批先死。别大意。
温度别太低，十五到二十五度之间吐得最快，冰水里它们缩着，不肯开口。冬天水温低，拿温水兑一兑，别直接浇热水，温差太大照样不吐。
盐水别用刚打的井水或太冷的水，温一点它们才肯张嘴。水里溶氧也要顾，一潭死水泡着，贝类闷得慌，反而不吐，出水口轻轻打点水花就行。
时间上，花甲蛤蜊两三小时能吐得不错，蛏子个头细长，沙藏得深，泡四到六小时更稳。泡的时候滴几滴食用油或者放个铁器，能催一催，别放多，放多了水浑得快。
不同贝类脾气不一样。花甲壳薄吐得快，也容易破；蛤蜊壳厚，泡得久一点不碍事；蛏子最好插在沙里竖着放，别横着堆，沙才吐得顺。
中途换一两次水，把吐出来的沙冲走，不然泡在浑水里等于白泡。看水清不清就知道吐没吐干净。水还浑，就再等一会儿。水清了，才算好。
批量更省事
量大就别一盆盆伺候。找个干净的水池或者大号塑料周转箱，铺一层箅子，贝类摊平不叠太厚，进水排水都留口子。
一次处理好一档货，比来回搬盆省一半人工，脏水也好集中排。盆与盆挤在过道，既挡路又容易打翻，不如腾个角落专门吐沙。
换水频率跟着量走，出货旺季半天一换，淡季一天一换。捞的时候轻拿轻放，破壳的挑出来先走，破了的泡久了会发臭，连累整池。
破壳的、张着口碰一下不闭的，属于不新鲜的，挑出来单独处理，别混进好货里，坏一个能带坏一片水。
池底可以垫高一点，让沙沉下去，取货时不至于把底下的沙又搅起来。盐水现用现配，放久的盐水味道变了，贝类也不爱吐。
吐沙跟备货节奏绑在一起。午市、晚市之前各备一池，用量估准，泡多了卖不掉照样损耗，泡少了临时抓瞎，两头都亏。
收市前把吐沙的池子清一遍，滤网冲干净，第二天用得清爽。泡过的水别回用，直接排掉，省这点水不值当。
夜宵档备货，最好头天晚上泡上，早上再冲一遍，随用随取。吐沙这一步省不得，泡到位，客人吃着干净，档口的名声就立住了。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/7898
