买回来的冻虾冻鱼，解冻这一步做砸了，前面挑货的功夫全白费。有的店图快，直接泡热水；有的随手堆在台面上，一放半天。汁水一流，肉质一散，出品就垮了。别嫌麻烦，解冻区是后厨最该管住的地方之一。同样是冰鲜货，会解和不会解，端上桌差得远。
动线要分区
把解冻区单独划出来，别和切配、成品混在一起。生熟分开，冻化和已解冻分开，避免交叉污染。地面要有排水，台面用不锈钢，方便冲洗。地方不用大，动线顺了就行，来回跑冤枉路，效率反而低。分区清楚，检查的人看了也挑不出毛病。
解冻选方式
最稳的是冷藏解冻，提前一天挪到0到4度的环境，慢但保住汁水。急用的话，用密封袋装好流水冲，水温别高过室温太多。微波解冻只适合马上要下锅的。热水泡是最差的做法，外熟内生，口感全毁，还容易滋生细菌。用什么法子，得看当天开餐的时间倒推。别怕慢。
时间卡上限
解冻不是放越久越好。冷藏解冻一般控制在一天以内，流水解冻按重量算，别拖。解冻完的货当天用完，不许反复冻融。反复冻一次，鲜度掉一档，谁都尝得出来。宁可少解一点，也别一次性化一大盆，剩下的一放又是浪费。当天用完。
收尾做彻底
解冻完，台面、水槽、工具全部清洗消毒，血水不留过夜。地面冲干净，防止滑倒。这一步最容易被省，可偏偏是食安检查的重点。别嫌麻烦，麻烦一时，省心一天。收尾做好了，第二天开门也清爽。
还有个小细节，解冻的容器别混用。装过生虾的盆，冲一冲就装熟食，等于把细菌请上了桌。专用盆、专用筐，颜色分开，一眼就分得清。花不了几个钱，省下的是大麻烦。货要专用。
解冻的量也要拿捏。按当天的菜单预估，别图省事一次化一大箱，卖不完再冻回去，货就废了。卖得快的品类可以稍微多备，冷门的少化一点。忙起来容易忘，就在水槽边贴张便签，写上今天要解哪些、解多少。小动作不费事，省下的都是真金白银。一天扔掉的解冻货有多少，很多店自己都没算过，算过就心疼。解冻区管好了，出品就稳了一半，这话不夸张。把每次的损耗记下来，一个月就知道哪里在漏。宁可提前算，别事后拍大腿。
说实在的，解冻看着是小事，实则是出品的分水岭。同样一批货，会解的店和不会解的店，端上桌就是两个味道。我的做法是写张流程卡贴在墙上，新人照着做，谁都不许偷懒。规矩立起来，味道才守得住。
解冻区贴上时间标签，谁放的、几点放，一目了然。制度落到纸上，执行才有依据，追责也有据可查。
文/三沪小强哥
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