鲈鱼是社区团购里复购率很高的一个单品，刺少、好处理、价格稳。10月12日常州市场鲈鱼报价约28元每公斤，按条算，常规规格五百到七百克一条，一斤上下的最受欢迎，家庭一餐正好。
选鱼看活力和规格。活鲈鱼游动有力、体表光洁、鳃色鲜红，冰鲜的看眼和鳃，眼球清亮、鳃不发暗就行。规格上，五百克一条适合两人，七百克的适合三到四人。团购里规格一定要标清楚，多少克一条写明白，减少售后纠纷。
团购出品
家常红烧讲究先煎后烧。鲈鱼处理干净，两面各划两刀，擦干水，薄拍淀粉。锅热油热再下鱼，中火煎到两面金黄定型，煎的时候别翻动，晃锅让鱼身均匀受热。
煎好的鱼盛出，锅里留底油爆香葱姜蒜，加生抽、少许老抽、糖和热水，把鱼回锅，小火烧八到十分钟。汤汁是这道菜的灵魂。收汁到剩一半时，用勺把汁反复浇在鱼身上，让味道吃进去。临出锅勾一点薄芡，汤汁挂在鱼身才亮，撒葱花、泼一勺热油，家常的香气就出来了。
社区团购的难点是标准化出品。做法上可以做三步拆分，鱼提前煎定型、汤汁单独熬成料包、客人到家复热三到五分钟。复热时鱼下锅、汤汁煮开浇上，出品和堂食接近。这样门店不用现杀现做，出品一致，损耗也低。
料包要浓一些，因为复热时会稀释。汤汁熬好冷却分装，冷藏可放两三天，冷冻更久。包装上标注做法和复热时间，客人在家也能照着做，好评自然多。
团购还有个细节，就是图文。鱼的大小用手或硬币做参照拍出来，客人下单才踏实。搭配一份简单的红烧料包，做成组合装，客单价能提一提，复购也稳。
用量和备货上，按一份一条五百到七百克的鱼配。团购走量时选规格整齐的货源，一条一袋，冷冻或冷藏分装，方便自提和配送。鲈鱼耐储，按周进货，周末档期提前一天加订，价格波动时以当日市场为准。
鲈鱼在团购里走的是家庭场景，分量、做法、复热都要替客人想好。买回去能半小时上桌，复购自然稳。
汤汁包的口味可以分两档，一档偏甜适合孩子，一档偏咸香适合大人，客人下单时勾选，满意度更高。
说白了，团购的复购靠口碑。包装上把鱼和料包分格放，避免路上挤压，鱼身完整，客人拆开的第一眼就好。
第一批货务必挑好规格、控好鲜度，评价起来了，后面才走得稳。
团购做到后期，拼的是稳定。宁可少上一个新品，也要把红烧鲈鱼这个基本款做扎实。规格、鲜度、口味三样守住，这个单品就能长跑。
鲈鱼要现杀。改刀别太深。团购复热，你试过几次？
文/三沪小强哥
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