据食品伙伴网10月9日报道，广东省市场监督管理局公布2026年第45期食品抽检通告，本期抽检6类622批次，合格605批次，不合格17批次，问题集中在微生物污染、重金属污染、添加剂超范围超限量等。消息一出，不少后厨群都在转。说句实在的，不合格批次未必砸到自家门口，可进货查验这关要是松，真出了事，你连一张拿得出手的凭据都没有。查验不是走过场，是给门店留后路。通告里那几类问题，细想都和进货来路有关，堵住源头比事后解释省心。
查验留痕
货到了，别只看活不活、新不新鲜。先看证，再看货。活鲜看鳃、看眼、看活力，冰鲜看色泽和气味，看完都得留记录。谁验的、几点验的、验的哪一批，写清楚。不少店的毛病，是口头一句没问题就收货，等客人反馈口感不对，已经查不出是哪一波货。验收单上签字要落到人，责任才落得下。生鲜区和冻品区各备一本验收本，随手就能记。遇到整箱货，随机开一两箱对照单据，重量、规格、数量都要核。记录不图好看，图的是能查。能查才管用。验收最好别一个人说了算，一人验收、一人复核，签两个名字更稳。冰鲜和活鲜同车到，先验最怕热的那一箱。
索证索票
供货方的营业执照、食品经营许可、产品合格证明，该要的一次要齐，别每次临时催。票、货、单三样对不上，等于没查。三样要对齐。抽检通告里点到的重金属与添加剂问题，多与来源不清有关。货源来路清楚，后面才有得谈。常用供应商的证照建议建档，快到期的提前一个月提醒续。新供应商进场前，先看证照再谈价，顺序别倒过来。逢到换季换产地的货，多问一句产地和批次，少一分风险。证照拍照或复印存进文件夹，按供应商分类，翻起来快。证照过期的供应商，先暂停收货，等证照补齐再说。
台账要点
台账要点就三条。一是分类记，水产、冻品、调料分开。二是到货日期、批次、数量、供货方，逐条登记。三是发现问题货立刻单独存放，挂牌、拍照，别和正常货混。有条件的，把处理过程也记一笔。老采购都这么干：台账不是给检查看的，是给自己兜底的。月底花十分钟翻一遍，哪家货老出毛病，心里就有数了。用手机拍照加表格的电子台账也行，关键是坚持记、随手能翻。刚上手时可以照着模板填，填熟了再按自家习惯简化。三个人以上的门店，最好把查验和记账分给不同的人，互相盯着。
落地的事也不复杂。今天就把验收单模板定下来，指定一两个人负责查验签字，每周抽查一次台账。把查验、索证、台账三件事串成一条线，谁负责哪段写清楚。通告是别人的事，查验是自己的事。三件事做顺了，后厨的底子就牢了。上一批货的票据，你现在还找得出来吗？
关口前移，麻烦就少。查得勤，心才稳。这关守得住。
文/三沪小强哥
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