10月5日的公开消息显示，加拿大北方真鳕渔季收官在即，5.9万吨的配额已经完成95%。与此同时，俄挪方面建议把2027年的东北北极真鳕配额上调近一成。鳕鱼这条线，正在进入一个微妙的转折点。
渔季收官意味着什么
配额完成95%，意味着今年加拿大的捕捞量基本定型。渔季一结束，船就回港，市场供应随之收窄。对进口商来说，短期到货会变少，尤其是主打加拿大货源的档口，手里有货的会更惜售，报价容易往上走。
配额上调又怎么看
配额建议上调，是面向2027年的长期信号，短期影响有限。但它说明产区的资源评估偏向乐观，长期看供应有保障。采购别把远期利好当成当期现货立马变多，两者的时间差，隔着一整个渔季。
国内到货的两种货
市面上的真鳕，一部分是加拿大货，一部分来自俄罗斯、挪威。不同产区的货，口感、规格、价格都有差异。加拿大货通常口碑好，价格也高；其他产区性价比更好。采购要按菜单定位来配，不是越贵越对。
规格与用途
鳕鱼按条重分档，还有去头去脏、鱼片等形态。整条多用于餐饮现做，鱼片多用于快餐、零售。冷冻鳕鱼解冻后水分容易流失，出成率是成本的关键。谈价时别只看单价，得算上解冻损耗。只看单价的采购，账往往算不全。
采购该盯什么
第一，盯船期。真鳕靠进口，船期一乱，短期价就跳。第二，盯库存节奏。渔季收官后，货源变紧，可以适当提前备一点常用的规格。第三，盯替代。价格高的时候，同类的无须鳕、狭鳕可部分替代，用在炸鱼、鱼排这类做法上，客人未必吃得出。
冷冻鳕鱼的解冻损耗
鳕鱼含水量高，解冻时容易出水。处理不好，出成率能掉一成以上。正确的做法是提前放冷藏室缓慢解冻，让水分尽可能回到肉里；赶时间就用密封袋泡流动冷水，别直接泡水，更别用热水。这一步做对，成本能省下来不少。
不同形态的用法
市面常见整条、去头去脏、鱼片三种形态。整条适合餐厅现杀现做，讲究新鲜卖相；去头去脏适合批量加工，省人工；鱼片适合快餐、零售，标准化程度高。形态越深加工，单价越高，但省下的后厨工也是钱。选哪种，看自己后厨的出品效率和人工成本。
零售和餐饮的差异
零售更看品相，整条、卖相好的鳕鱼更好卖；餐饮更看稳定和出成率，鱼片、标准化的货更省心。同一批鳕鱼，两头分着走，价值都能提上去。找不准定位，好货也可能卖不出好价。
给采购的一句实话
鳕鱼进口这条线，变量多、周期长。谁摸得清产区渔汛，谁就握得住议价的主动权。手里有稳定渠道的，别只守着一家，多留一两条备选路线，供应波动的时候就不慌。
渔季一结束，货就紧。你的备选渠道，留了吗？
文/三沪小强哥
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