2018年初，第六届养虾高手年会在海口开，聚了全国的养虾大户。那年行业不算好过，虾价起伏大，病害也多。会上讲的是塘口的事，但结论对后厨一样有用：虾好不好，从源头就见分晓。买虾的功课，一半在塘口做。听懂上游的话，采购就少交学费。那一年的经验，放到今天也不过时。会选虾的店，出品很少翻车。听完这届会，后厨也该有自己的标准。
年会聊什么
高手们聊的是种苗、水质、密度、饲料这几样。大家反复提到，苗种和病害是绕不开的坎。这些变量最后都会落到上市虾的规格和成活上。塘口不稳，后厨就收不到统一规格的货。听行家聊塘口，比在档口瞎猜管用。上游的技术路线，决定了你手上虾的底子。塘口的技术，最终都写进货的成色里。懂点养殖，跟供货商才聊得下去。苗种好不好，三成看天，七成看人。选虾别只看当日价，看长期稳不稳。
选虾三点
头数要问清。按一斤多少只报，比按斤随口说靠谱。活力也得看。活虾游动有力，鳃白壳亮。整齐度更别放过。同一箱里大小混杂，多半是拼货，出成不好算。三点都能过，再谈价钱。顺序别乱，先看货再看价。头数一致，出品才好标准化。活力差的虾，出肉少还易掉秤。点里有一条不过关，就再等等。验货在光下看，颜色更准。三点里最容易被忽略的是整齐度。
供应要稳
对虾是后厨的高频货，白灼、油焖、蒜蓉都用得上。别把单压在一个人身上，至少两家供货轮着来。旺季提前一周锁量，价高也认，总比断货强。备货量按上周销量加一点，别拍脑袋。节假日前，再多留一成余量。常用规格多备一点，冷门的少压货。跟供货商把账期谈明白，双方都省事。断货一次，客人可能就跑了。旺季前把合同签好，别临时抱佛脚。把常用两家养熟，比多找十家强。
两家轮换
主力供货商管日常，备用那家每月走一两单，保持联系。一家出了状况，另一家能顶上。换供货商别一次性全换，先小批试，稳了再放量。轮换不是不信任，是给自己留后路。备用那家也要给量，不然关系会淡。轮换时口感要能对上，别差太多。定期回看两家货，做个对比。
我的判断，虾是标品，又不像标品。规格、鲜活、供应三样都稳，菜品质量才稳。说句实在话，后厨的虾菜能不能打，一半在海鲜池，一半在采购单。把这两头都看住，出品才稳当。选虾的功夫，三分眼力，七分渠道。把上游摸熟，选虾就少了运气成分。标准清楚，谁来买都一个样。
文/三沪小强哥
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