后厨最怕的不是忙，是乱。忙还能顶，乱就要出事。海鲜处理环节多，沾水、带壳、易腐，哪一步松了手，客诉和检查都会找上门。操作规范不是贴在墙上的装饰，是每天要过的动作。
海鲜后厨的规范，抓住下面几块，基本就稳了。可规矩挂了满墙，为什么还总出岔子？多半是没拆到岗位上。
人员卫生
进厨房先查手。有伤口的不碰直接入口的菜，感冒发烧的先调岗。洗手别敷衍，指缝、指甲、手腕都要搓。上完厕所、倒完垃圾、碰过生鲜，回来第一件事就是洗手消毒。手是传菌最快的通道，管住手就管住大半。
工作服要勤换，围裙脏了立刻换。海鲜血水多，一件围裙穿一整天，等于随身带着污染源。口罩、手套按岗位戴，接触即食海鲜时别徒手。
温度管控
海鲜从进到出，全程跟温度较劲。冷库零下18℃以下存冻品，冰鲜柜0到4℃，出餐冰台尽量贴着0℃。热菜要烧透，中心温度到位才算过关。冷热之间别来回摆，反复升降温最伤品质。
配个探针温度计，随时插一下。凭手感判断冷热，错的多。温度计每周校准一次，掉地上的立刻复查，读数不准的设备比没有更害人。
分区防混
生熟分开、水产与直接入口的菜分开，刀、板、盆各用各的。海鲜处理台和凉菜间要隔开，别串门。抹布也要分色，擦生鲜的和擦台面的别混。交叉污染多数不是没设备，是图省事。
留样记录
每批主推海鲜菜留样，装盒、贴签、冷藏保存48小时。台账写清时间、品名、留样人。查得严的时候，留样就是后厨的底气。真出了客诉，一盒留样能顶一堆解释。
留样盒要专人管，别堆在角落被压坏。台账和实物对得上，才算数。留样不是应付检查，是给自己留证据。
规范还得从门口立起来。收货时先看车、再看货、最后测温度。包装破了、冰化了、标签模糊的，当场记下。收货员有拒收权，别因为怕得罪人就照单全收。收进来一批坏货，后面整条线都跟着遭殃。
收货单据要留存。供货商、批号、数量、温度，一样不能少。单据齐全，出了事才追得到源头。
规范要有人查。每天开餐前班长过一遍，每周店长抽查一次，查完写记录。查到问题当场改，屡教不改的跟绩效挂钩。制度不怕严，就怕没人问。
也要给一线留活路。要求太死，人做不动就走了。挑最要紧的几项死守，其余给点灵活空间。
我的判断是，规范的核心不是条款多，是能天天做到。墙上贴一百条，落实不了三条，等于零。挑最关键的几个动作，拆到岗位、写进交接，比搞一本厚手册管用。检查来时临阵磨枪，不如平时就按规矩走。
文/三沪小强哥
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