秋风起，蟹黄肥，家里拆剩的蟹黄别浪费，一盘蟹黄豆腐正合时令。这道菜看着清淡，功夫全在取黄和勾芡，做对了滑得挂勺。
取蟹黄
蒸熟的阳澄湖大闸蟹，拆出蟹黄和蟹油。黄别弄碎。块大一点，下锅才好看。
蟹黄里可以留一点蟹肉，口感更丰富。取好的黄用少许黄酒拌一下，去腥提香。
蟹壳别扔，加点姜片熬一小锅汤，过滤后就是这道菜的鲜底。没有高汤，用清水加一点鸡粉也行。
豆腐先处理
内酯豆腐或者嫩豆腐都行，切成小方块。切好后先在淡盐水里泡十分钟，去豆腥，也不容易碎。
豆腐下锅前用开水烫一下，表面收紧，翻动时不破。不想烫，用温高汤泡一会儿也成。
烫豆腐的水别倒，留着调芡，味道更足。豆腐切成拇指大小最合适，太大不入味。
炒蟹黄
锅烧热，放猪油或者黄油，香。下姜末爆香，倒入蟹黄，小火慢炒，炒出红油。
炒黄别急，小火慢慢逼出香味。可以沿锅边淋一点黄酒，腥味就没了。
喜欢颜色金黄，加半勺咸蛋黄碎一起炒，卖相更好。蟹黄本身有咸味。盐要后放。
下豆腐
高汤烧开，轻轻推入豆腐，转小火。别用铲子翻。晃锅就行，豆腐才不破。
放入一半炒好的蟹黄同煮，让味道渗进豆腐里。煮三四分钟，汤面微微鼓泡就好。
勾芡分两次
调一碗水淀粉，先勾一层薄芡，让汤汁略稠。等一会儿，再勾一遍，汤汁才亮、才挂勺。
为什么非要分两次？一次勾太厚会糊嘴，分两次才挂勺。芡汁别开大火，小火慢慢收，边晃锅边淋。
起锅装盘，把剩下的蟹黄铺在表面，撒葱花，淋几滴香油，颜色就齐了。
热着上桌
蟹黄豆腐要趁热吃，凉了芡会凝，口感差一截。配白饭最好，淋在饭上，一口接一口。
取黄的小手法
蟹身掰开，黄多在壳里和两边，用筷子顺着壳边刮，别用手抠，容易碎。蟹黄下面的蟹油是金的，别当脏东西扔了，那是最香的部分。
取不干净的边角，可以连壳带肉一起锤碎熬汤，鲜味一点不浪费。
换个做法
不喜欢勾芡的，可以做蟹黄豆腐羹，水多一点，芡薄一点，配油条蘸着吃。也可以把蟹黄豆腐蒸着做，豆腐打底，铺蟹黄，上锅蒸八分钟，清爽。
讲究一点的，用咸蛋黄补色，蟹黄补味，两样一起，成本降下来，卖相还在。
别忘的细节
炒蟹黄别放太多油，黄本身出油，油多了腻口。盐一定后放，蟹黄有咸味，先放盐八成会咸。
阳澄湖的蟹黄沙糯，做这道菜正对味。剩下的蟹油别倒，拌饭拌面都香。
我自己的心得是，芡宁可薄一点，也别厚。薄了还能回锅补一点，厚了就没救。
文/三沪小强哥
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