鳕鱼肉厚、刺少、脂肪低，清蒸最能吃出本味。配一勺豆豉酱，咸鲜下饭，10分钟就能端上桌。做法比你想的简单。
解冻别泡水
冷冻鳕鱼提前放冷藏解冻，赶时间就连袋泡常温水。别用热水冲，肉质会散。解冻后吸干表面水分，切成大块。
豆豉要剁香
豆豉剁碎，和蒜末、姜末、少许生抽、糖、料酒调成酱。锅里一点油，把豆豉蒜蓉炒出香味，盛出晾一下。炒过的豆豉更香，也不那么齁咸。
大火足汽蒸
鳕鱼块摆盘，铺上豆豉酱。水开后大火蒸8分钟，块厚的多蒸2分钟。用筷子插最厚处，能轻松穿透就好。
泼油提味
出锅倒掉多余的汤汁，撒葱花，浇一勺烧到冒烟的热油。滋啦一下，豉香全出来了，满屋都是味。
鳕鱼块别切太小，蒸完容易缩。家里有蒸箱更省事，100度蒸8分钟。豆豉本身咸，生抽要少放，尝一下再定。鳕鱼油脂低，蒸久了会柴，时间宁短勿长。
小贴士：市面上叫鳕鱼的不少，银鳕鱼、真鳕、油鱼要分清楚。真鳕肉偏白、纤维细；银鳕鱼油脂高、口感更肥；油鱼不建议多吃。买的时候问清品种，别只看价格。
另外，解冻也影响口感。冷藏慢解冻的鳕鱼，肉更紧实；用热水泡的，肉会散、出水多。急着做，就连袋泡常温水，半小时也差不多。
豆豉酱一次可以多做点，装罐冷藏，蒸鱼、蒸排骨、拌饭都用得上。太咸的话，加点糖和油调一调。喜欢辣，剁几个小米辣进去。
吃不完的蒸鳕鱼冷藏，第二天拌饭也行。鳕鱼本身味淡，豆豉、姜蒜、葱都不能省，这几样才撑得起味道。
豆豉分好几种，阳江豆豉、永川豆豉风味不同。阳江的偏甜香，永川的更咸香，按口味选。第一次用，先少放点，尝过再加。
蒸鱼之前，盘底垫两片姜或者一段葱，鱼不粘盘，蒸汽也更通透。豆豉酱别铺太厚，盖住鱼身一层就行，厚了会盖过鱼本身的鲜。
鳕鱼解冻后如果发现肉质松散、按下去不回弹，说明冻融过几次，口感会差。这种就用来做鱼松或者鱼羹，别拿来清蒸。
泼油那一下，油温是关键。油要烧到微微冒烟，浇在葱花上能听到响。油不热，葱香出不来，还带着生油味。
煎比蒸更香。鳕鱼块吸干水，两面拍点薄粉，中火煎到金黄，配豆豉酱一起煎，味道更浓。适合喜欢重口的人。
为什么不建议用热水解冻？外面熟了里面还冻着，肉质就散了。慢一点，反而快。
豆豉酱也可以换成黄豆酱或者海鲜酱，风味不同，做法一样。喜欢蒜味重的，蒜末多放。
蒸鱼的时候，鱼身别压得太挤，留出蒸汽走动的空间。盘子里垫几根葱段，蒸汽更均匀。
解冻、炒酱、上锅，前后不到10分钟。清淡又有味，适合端上家常餐桌。
文/三沪小强哥
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