绑钳方法
螃蟹进店第一件事是绑钳，防夹人，也防互相打架。用草绳或专用绑带把两只大钳连着螯足捆紧，别只绑腿。捆得松，一晚上就有蟹断腿；捆得太死，又会影响呼吸。手法是绕两圈、打个活结，既稳又不勒，老手几秒就能搞定一只。备货量大时，几个人流水作业，一个绑身、一个绑钳，速度能快一倍。绑好的蟹码放要背朝上、爪朝下，堆太高下面会被压伤。别摞超过三层，重压会让底下的蟹吐沫、掉膏。
控温要点
蟹对温度敏感，暂养水温最好维持在十五到二十度之间，别放进太暖的空调房。温度高了，蟹开食、掉膏、瘦得快；温度太低，又容易僵住不动。水池要保持湿润但不过深，让蟹能露出背呼吸。每天换水时温差不超过两度，避免应激。暂养容器加盖防爬，蟹爬出来摔在地上，断腿掉价。天热的时候可以用湿毛巾盖在蟹身上，再进冷库，保湿又降温。暂养区别开大风扇直吹，风一吹蟹失水快，壳发干。
吐沙步骤
蟹肚子里的泥沙直接影响出品。暂养前用清水养半天，水里加一点点盐，让它自然吐净。中途换一两次水，看到盆底没有细沙，基本就干净了。急着用的蟹，可以在水里放一小块姜，刺激它吐得更快。吐完沙的蟹别马上上锅，静置一会儿让它把水排净，称重也实在。吐沙用水别直接接自来水，氯味重了蟹会不舒服。
蟹季备货讲究快进快出，暂养只是过渡，别把池子当仓库。当天到的蟹当天用掉大半，剩下一点留作机动，损耗最好控。蟹这一行，活着的才叫货，死了就只剩价。
吐沙和控温做扎实了，蟹的成活率能明显提高。我觉得蟹季最划算的投入不是进货价压得多低，而是把暂养这几步做到位，少死一只，就多赚一只。
蟹筐垫一层湿毛巾，蟹爪不容易挂伤。挂伤的蟹卖相差，价钱也上不去。
不同规格的蟹分开暂养，大蟹小蟹挤一块，小的容易被压。按规格分池，出货时也省得再挑。
看蟹的肥瘦，可以掂重量、捏蟹脐。太轻的别留着，早点处理，别指望它自己长回来。
蟹季人手紧，绑蟹、吐沙这些活最好排进班表，别临到出餐才想起来。蟹季最缺的是什么？其实就是沉住气，仓促之下准出岔子。
蟹的暂养说到底是一场和时间的赛跑。到手越新鲜、处理越麻利，损耗就越小。从卸车、绑钳到入池，每个环节都有人接手，链条才扣得紧。哪一环拖沓，钱就悄悄从壳缝里漏走。分工清楚，动作才快，蟹季拼的从来不是谁价低，是谁的货到得久、卖得快、死得少。
文/三沪小强哥
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