抽检这事，平时不显山露水，一被点名就头疼。微生物超标、洗涤剂残留、餐具不洁、原料过期，这几项都是高频雷区。检查不会提前打招呼，平时松一寸，临检就慌一阵。与其临时抱佛脚，不如把功夫下在每天。
高频三处
第一处是凉菜和生食。切配台温度高、刀具不分开，沙门氏菌这类问题就容易冒头。第二处是餐具。消毒柜温度不够、存放时又被二次污染。第三处是原料日期。后厨堆货多，先进先出没执行，放过期的自己也未必知道。盯着这三处使劲，能挡住大半风险。老检验员一来，先摸的往往就是这几样。
留样规矩
每类菜品按批次留样125克左右，冷藏48小时。留样盒写清时间、菜品、留样人，放在专用冷藏柜，别和别的货混。留样不是形式，出了事它就是还原现场的钥匙。省这一勺菜，真出事时追悔莫及。留样柜要上锁，别让人随手拿走当加餐。
清洗死角
砧板、绞肉机、切鱼刀，缝隙里最容易藏污。拆开洗、流水冲、沥干立放，三样缺一不可。抹布分色分区，一块擦台面、一块擦地面，混用等于把细菌到处抹。地漏和排水沟每班冲一次，夏天味道重了，说明该闷头刷了。设备保养记录别落下，坏了当天报修。
临检心里有底
把常用的证件、台账、检测报告归一个文件盒，检查来了直接拿。别现场翻箱倒柜，越慌越乱。平时按周自查一遍，列个清单打钩，到真检查那天反而平常心。自查发现的小毛病当场改，别攒着。
冷藏温度
冰箱、冷柜都贴温度计，一天两看。冷藏0到5度，冷冻零下18度以下。温度计别放在门口最热的位置，那样测出来的数字是骗自己的。坏了当天换。
人员健康
后厨员工持健康证上岗，有伤口、腹泻、发烧的当天调离接触食品的岗位。晨检不是走过场，问一句、看一眼，能挡掉不少隐患。
进货把关
到货先验收，看证、看温度、看外观。不合格的当场退，别想着将就。退货记录留着，反复出问题的供应商就该换。
洗碗流程
一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁，一步都别省。消毒后存放要防二次污染，碗柜门关好，别敞着落灰。
地面积水
操作区地面积水是细菌温床。明沟加篦，拖地后开风扇吹干。下班前地要干，湿着过夜最容易返味。
培训跟上
新员工入职先讲三件事：洗手消毒、生熟分开、温度达标。讲完让他复述一遍，再上手。老员工隔段时间也要重新过一遍，习惯久了容易松懈。个人判断：抽检考的是日常习惯，不是临场发挥。习惯松懈的店，再充分的准备也藏不住。
文/三沪小强哥
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