入秋以后河蟹集中上市，普蟹价格有所回落，正是尝鲜的好时机。大闸蟹最经典的做法就是清蒸，做法看着简单，两个要点把住，蟹黄蟹膏才不糟蹋。买对、蒸对，一顿蟹宴就成了大半。
公母有别
选蟹先分清公母。母蟹吃黄，公蟹吃膏。农历九月母蟹肥，十月公蟹好。掂着沉、肚皮硬、腿脚有力的，膏黄饱满。翻过来看看腹部的形状，一眼就能分辨。吃蟹讲究时令，早一个月晚一个月，味道差不少。
上锅顺序
蟹要刷净绑好，肚皮朝上放，蟹黄才不流出来。冷水上锅，大火烧开转中火，二三两的蒸十二到十五分钟。关火后再焖两三分钟，肉更紧实。蒸久了，肉就柴了。时间掐准，蟹才不辜负。
吃蟹搭配
吃蟹配姜醋，去寒提鲜。再来一盅温黄酒，或者一杯姜茶，胃里舒服。蟹心、蟹腮、蟹胃这些部位要去掉再吃。一顿吃一两只就好，别贪多。蟹虽好，吃过头也不舒坦。
挑蟹还有个窍门，看蟹爪的绒毛。绒毛金黄挺立的，通常比较肥。软塌塌、发暗的，多半瘦。方法不复杂，买之前多看一眼，少交学费。会挑的人，花同样的钱吃得更肥。
买回来先别急着下锅。用清水养半小时，让蟹吐吐泥沙。水别太满，免得爬出来。养过的蟹，蒸出来更干净，腥味也轻一些。
蒸蟹的水里可以放几片姜、一勺料酒。蒸汽带着姜香，蟹的腥味就压下去了。这一步不费事，效果却明显。细节做足，家常菜也出彩。
有人喜欢在蟹壳上抹一点点盐提味，也有人什么都不放，吃原味。两种都好，看自家口味。不用非得照着谁的方法来。
吃剩的蟹当天吃完，别留到第二天。蟹不耐放，回锅再热，肉质变差不说，还担风险。宁可按需蒸，吃多少做多少。
蒸锅里的水要用足。中途缺水再添，温度一降，蟹肉就不够嫩。一次加够，中途别揭盖。稳，是蒸蟹的诀窍。
蘸料里姜可以多一点。蟹性偏寒，配姜正好。吃完喝口姜茶，胃里也舒坦。老辈人的讲究，自有它的道理。
蟹壳别急着扔。壳上的膏和黄，用勺刮干净，拌进饭里，香得很。一只蟹的精华，就藏在那些不起眼的角落。
吃蟹配的主食，也有讲究。有人爱配面，有人爱配粥，图的都是把蟹的鲜托住。别看是配角，搭对了，整桌菜都提气。
我个人的体会是，蒸蟹的功夫全在时间上，调料反而可以少。蟹本身够鲜，何必用重口味去压它。把简单做到位，就是最好的手艺。
蟹价有高有低，吃蟹的乐趣却不变。选好蟹、蒸到位、慢慢剥，一顿蟹宴，值回票价。蟹季就这一阵，别错过。
文/三沪小强哥
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