夏夜大排档那盆蒜香小龙虾，蒜味浓、汤汁稠，配着啤酒能吃到半夜。其实在家做不难，关键在蒜的用量和火候，还有浸泡的时间。掌握了这几点，味道不比外面差。
蒜蓉半熟
大蒜要用一整头甚至两头，剥好剁成粗粒，别剁成泥，粗粒才有口感。蒜末分三份，一份炸金蒜，一份炒生蒜，一份留着起锅前撒。锅里多放点油，小火把一份蒜炸到浅黄，捞出来备用，这就是金蒜。剩下的油下生蒜末，炒到香味出来就停，别炒黄。金蒜和生蒜合一，蒜香才立体，这是大排档好吃的秘密。
汤汁浸泡
虾要选青壳的，壳软肉满。洗净后剪头、开背、挑虾线，锅里爆香姜片和香料，下虾大火炒到变红。加啤酒或者清水，没过虾身，放盐、糖、一点蚝油调味。煮开后转中火煮十分钟，关火别急着捞，让虾在汤里泡着。泡的时间越长越入味，泡半小时，连壳都带味。
收尾大火
吃之前重新开大火，把汤汁收浓，收到能挂住虾。这时把留的生蒜末撒进去，翻两下，蒜香一下上来。出锅装盆，汤别收太干，留一点汁蘸虾、拌面都对。撒葱花和熟芝麻，红亮亮一大盆。
小龙虾的清洗不能省。虾腹、虾腮、虾线，三处都得处理干净。刷虾的时候用废旧牙刷，一只只刷，费点时间，但吃着放心。
蒜别怕多，蒜香小龙虾吃的就是这个味，蒜少了反而平淡。啤酒比清水好，去腥又添一丝麦香。我个人觉得，家里做虾比外面吃着踏实，油干净、虾新鲜，辣度也能自己拿捏，怕辣就少放干辣椒。秋末虾价松了，做上这么一盆，比旺季省钱不少。剩下的汤汤水水，拌个面条，又是一顿。
洗虾的功夫不能省。活虾先泡在清水里养半天，滴几滴香油，让它把泥沙吐净。再用牙刷一只只刷虾腹和虾腮，剪虾头、挑虾线，处理干净吃着才放心。香料包可以用八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒自己配，也可以买现成的十三香料包，省事。啤酒要选清爽的，别用黑啤，味道会发苦。加啤酒后不要盖死锅盖，敞着煮，腥气才能散出去。煮好后关火泡着，越泡越入味，泡到汤汁变温再吃更好。急着上桌的话，至少泡十五分钟。
说到底，蒜香小龙虾吃的是那股蒜香和手抓的痛快。虾要大，汤要浓。蒜给足，味道就立住了。外面吃一斤的钱，家里能做两斤，还干净。虾头别扔，剪下来炒一炒，熬出虾油，拌面拌粉都香。吃的时候备好围兜和手套，蒜汁沾衣服上不好洗，这一点老吃客都清楚。
蒜要多，火要大。泡的时间够久，味道差不了。剩下的汤留着拌面，第二天更入味。
文/三沪小强哥
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