秋燥喝水不解渴，来碗汤很舒服。虾干冬瓜汤就两样主料，清清淡淡，鲜味全在虾干里。老广煲汤那套讲慢火，这汤倒不必，半小时就够。
冬瓜处理
冬瓜去皮去瓤，切厚片，别切太薄，煮久了化在汤里。皮要削干净，带皮汤会发涩。瓤软的部分挖掉，口感才清爽。
虾干预热
虾干温水泡十分钟，泡的水别倒，澄清后一起下锅，鲜味全在里面。锅里少油，虾干先煸一煸，香味出来再加水，汤色更亮。
水开后下冬瓜，中火煮到冬瓜透明，撒盐就成。有人爱加姜片去腥，有人加几粒瑶柱提鲜，都行。汤要清，火别太猛，翻滚太厉害汤就浑了。
咸淡拿捏
虾干自带咸味，盐一定起锅前放，尝过再加。汤淡了可以补盐，咸了就难救。口味重的话，出锅前撒点白胡椒。
这汤凉了会更好喝，冰箱放一晚，第二天舀一碗，清甜解腻。天热当凉汤，天冷热一热，一年四季都合适。
冬瓜买老的，皮薄肉厚，籽小瓤少。嫩冬瓜水多味淡，煮汤不如老冬瓜香。虾干挑颜色金红、干爽不黏手的，发黑的别买。
想更鲜一点，可以加几颗枸杞和一小段玉米，汤头更甜，颜色也好看。别放太多料，这道汤讲的就是清。
冬瓜可以换成丝瓜或节瓜，季节不同换着来，汤都清甜。丝瓜要后放，煮久了会烂，汤色也发暗。
家里有干贝或虾皮，抓一小把一起煮，鲜味更厚。虾皮别多，多了抢味还偏咸，一小撮吊个鲜就够。
汤锅别用铁锅，冬瓜遇铁容易发黑发暗。砂锅或不锈钢锅都行。煮汤的虾干下锅前先捏一捏，把沙包挤掉，汤才不牙碜。
想吃得饱一点，加几颗手打鱼丸或者一把粉丝，这锅汤就从配菜变成了正餐。天冷加两片姜和一点白胡椒，喝完从胃里暖到手脚。
冬瓜皮别急着扔，洗净晒干能留着泡水，不过煮汤还是去皮口感好。切冬瓜时厚薄尽量一致，熟得均匀。汤里别放酱油，一放颜色就浑，清汤的意义就没了。
虾干选个头完整的，碎末多的多半是陈货，鲜味差。泡虾干的水要澄一会儿，底下有沙就倒掉底部一层。不喜欢虾干，换成干贝、火腿片也行，先煸香再下水，汤才出味。
冬瓜煮到透明就好，别煮成糊。有人喜欢边缘软、中心还有点韧，那就少煮两分钟，口感更有层次。这汤适合配油腻的菜，一口下去嘴里的油就被冲掉。家里煲汤习惯放陈皮，也可以加指甲盖那么大一块，清香解腻，但别多，多了发苦。冬瓜别切太早，临下锅再切，久放会出水。汤喝热的也行，冰镇了当凉汤也行，随季节换。
文/三沪小强哥
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