番茄配虾仁，酸甜里带鲜，秋天没胃口时做一盘，饭都能多吃。这菜快，从下锅到上桌五分钟。讲真，诀窍是让番茄先出汁，虾仁后入锅。
番茄出汁
两个熟番茄，顶上划十字，开水烫一下去皮，切小块。锅里少油，番茄下去中火炒，炒到软烂出红汁，加一小勺糖压酸。汁要稠，不能是水汪汪的。
虾仁下锅
虾仁用盐、料酒、淀粉抓匀腌五分钟，热锅滑油到变色先盛出。等番茄汁收浓，再回锅翻两下，裹上汁就关火，别久煮。
有人图省事用番茄酱，颜色是红了，味道却发涩。新鲜番茄加一点糖，酸甜才自然。番茄不够熟就多炒一会儿，别急着加水。
调味轻重
糖和盐的比例是这菜的灵魂。糖提酸、盐提鲜，先少放，尝一口再补。喜欢酸甜口就多放半勺糖，喜欢咸鲜就减糖加一点生抽。
出锅前淋几滴香油，撒葱花。讲究的还能打一个蛋花进去，变成番茄虾仁蛋汤，一菜两吃。
虾仁别炒老。变色就够，看着发白卷曲，立刻离火。虾仁本身带咸味，腌的时候盐要少。
番茄要选沙瓤的，水分足、味浓。硬邦邦的大棚番茄炒半天不出汁，就得加点热水帮着出味。这菜隔夜番茄味更浓，但虾仁会老，趁一顿吃完。
要不要勾芡，看番茄的出汁量。汁多就勾一点薄芡，裹在虾仁上更入味；汁少就不用，清爽也好看。
番茄去皮这一步别省，带皮炒出来有渣感，孩子不爱吃。烫皮很简单，开水浇上去一冲就卷边，一撕就掉。
虾仁开背去虾线，口感更干净。牙签在虾背上挑一下，黑线就出来了，冻虾仁解冻后也要挑。
喜欢汤汁多就多加半个番茄，喜欢干香就多收一会儿汁。配米饭特别下饭，配意面也意外地好吃，汁拌进去，一盘面不用再配菜。
番茄炒之前可以用手把汁挤出一部分，下锅出红油更快。籽别扔，一起炒，酸味更正。虾仁换成鲜虾剥的更香，但要现剥现炒，放久了肉会发绵，剥好用冰水过一下更弹。
想更饱腹，可以在收汁时卧一个荷包蛋，或者加几块煎豆腐，吸满番茄汁，比虾还抢手。这菜凉了也能吃，第二天带饭正合适，只是虾仁会稍硬，介意就少做点。
锅要够热再下油，冷锅下蛋容易粘。番茄下锅转中火，小火炒不出红油。想更香可以在油里先煸一点蒜末，再放番茄，香味更立体。这菜不用放味精，番茄的鲜和虾仁的海味已经够，调料一多反而乱。做给孩子吃就把小米辣省掉，换成一点番茄酱调色，颜色好看他们更愿意动筷子。嫌酸就多放糖，嫌淡就补点盐，边尝边调更保险。
文/三沪小强哥
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