开渔一喊，码头热闹起来，货多了、价落了，可后厨也迎来一年里最手忙脚乱的时候。到货集中、品种杂乱、验收排长队，稍微一乱，损耗和客诉一起冒头。怎么把旺季这波用好，考验的是排产和验收的功夫，顺了，旺季就是全年最赚的一段。
高峰预判
先看日历和往年规律。开渔后的一两周是到货最密的窗口，冰鲜海鱼扎堆上岸，价格通常会有一段回落。采购前把要用的品种列出来，按销售预测配量，别一看便宜就囤。摊主们私下说，旺季低价最容易让人上头，进多了用不完，反而亏在损耗上。先算清楚一天能卖多少、后厨能处理多少，再决定进多少。别拍脑袋。平时做不出销量数据的店，这几天正好拿几笔单来估算。
排产错峰
到货高峰期，收货时间要错开。跟供应商约好分批到店，上午一批、下午一批，别全挤在清晨。人手也跟着调，验收、分拣、入冰分三组，谁负责哪段提前说清。处理线按销量排优先级，好卖的先上，耐放的往后放。前厅当天预估的翻台量，要提前给到后厨，两边对不上，进的量和做的量就打架。排产表贴在冷藏间门口，谁几点盯哪批货，一眼看得到。
验收四看
验收这关是旺季的命门。看四样：色泽、气味、弹性、温度。鱼眼清亮、鳃丝鲜红、按下去能回弹，基本靠谱；发暗、发黏、有酸味的直接退。称重要沥水，规格要抽检，件数要当面点。货一到别急着入库，先快速降温再归位，温控跟上了，后面才省事。旺季货多，验收更不能走过场，一次看走眼就是一批损失。退换货的规矩提前跟供应商讲明，省得当场扯皮。有言在先。
库存周转
旺季最忌压库。冷库分区标清进货日期，先进先出，今天进的排后面，昨天的先用掉。每天盘一次快到期和临界的货，能出特价菜的赶紧消化，别拖到变质。别留过夜。建议设一个收货协调人，负责对单、分货、协调冷库位。开渔前把到货计划表、验收记录表、库存周转表备好，每天收工前用十分钟对一遍。旺季机会就那几周，排产顺、验收严、周转快，才能把这波红利稳稳接住，别贪多。
到货计划最好提前一天给到后厨，让冷库和人手先腾出位置。临时加单要单独走一栏，别打乱原来的排产节奏。旺季结束留一份总结，把踩过的坑记下来，明年能省不少事。
旺季就那几周，机会稍纵即逝。备货比的是周转速度和少糟蹋货，不见得进得越多越好。开渔前把计划表、验收表、周转表三样备齐，到货当天照单执行，忙而不乱。货卖得快、走量稳，价格那点回落才算真正吃到嘴里。等别人还在为积压发愁，你的冷库已经腾出地方接下一批了。每天收工前花十分钟复盘，今天哪批走得慢、哪批该降价，第二天心里有数。人手紧张时，优先保验收和入冰两个环节，这两处一松，全盘被动。旺季过后回头看，拼的就是这几天有没有乱。稳住节奏，就是稳住利润。
文/三沪小强哥
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