口蘑塞虾滑，是一道看着精致、其实不难的汤菜。口蘑的鲜和虾滑的甜凑一块，汤清味浓，老人小孩都爱。外面餐厅卖得不便宜，家里做，成本能省一大半。做这道菜，虾滑别买现成的，自己剁的才有那个弹劲。说句实在的，机器打的虾滑口感差得远。
虾滑自己打
选新鲜的白对虾或者青虾，去壳去线，用刀背拍扁再剁成泥。手工剁的虾泥带点颗粒感，咬着更有层次。剁的时候加几粒冰块一起剁，低温能让虾泥更弹。买虾时按一下虾身，紧实的才新鲜；冻虾解冻后水分多，做虾滑要额外加淀粉，口感差一些，能用鲜虾就用鲜虾。
剁好加一点盐、一个蛋清、半勺淀粉，顺着一个方向搅到起胶，搅的时候能感觉到阻力变大就对了。舀一勺倒扣不往下掉，就算上劲了。怕麻烦的可以用料理机打，但别打太细，留点颗粒更好吃。搅好的虾泥冷藏二十分钟，更好塑形。
口蘑挖小碗
口蘑挑伞盖厚实、边缘内卷、颜色白净的，太大太小都不好。伞盖别选太开的，开伞的香味淡、容易破。买回来别洗太久，用湿布擦一遍就够，泡水会吸味。洗净后把菌柄掰掉，菌柄别扔。剁碎了拌进虾泥里增加鲜味。
伞盖里面撒一点点薄盐，然后用小勺把虾泥填进去，抹平表面。填的时候别贪多，八分满正好，煮的时候虾滑会稍微膨胀。填之前把口蘑在开水里烫十秒，定型更好。
浮起就熟
锅里烧水，水开转中小火，把填好的口蘑虾滑挨个放进去，别叠着。水别太滚，滚太猛会把虾滑冲散。煮到虾滑变色、口蘑浮起来，再煮一分钟就好。全程大概五六分钟，煮久了虾滑会老，口蘑也会缩。
汤里加点盐、白胡椒粉，撒一把枸杞和葱花。想要汤更鲜，可以先用鸡架或者虾头吊个底汤，清水煮也行，胜在清爽。汤里加几片冬瓜或者白萝卜同煮，清甜解腻。
别急着捞
盛出来别马上吃，虾滑烫嘴。配一点香醋蘸着吃也很开胃。挑口蘑有个小窍门：伞盖底下如果是深褐色的褶子，说明开伞老了，口感会差；褶子浅粉色的才嫩。这道菜做早了会凉，最好现煮现吃。
口蘑换成香菇、白玉菇也能做，菇类吸味，煮出来都鲜。汤盛出来别一次装太满，口蘑泡在汤里久了味道会淡。一次煮不完的，填好摆盘放冰箱，第二天再煮也行。虾滑里拌一点马蹄碎，口感更脆。不想看火，也可以上锅蒸八分钟，摆盘更整齐。买现成虾滑的话，挑冰衣薄、颜色发青白的，冰衣太厚等于花钱买水。剩下的虾泥可以挤成小丸，冷冻存一周，随吃随取。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/5667
