皮皮虾学名虾蛄，北方人叫虾爬子，南方一些地方叫濑尿虾。秋天是它最肥的季节，宵夜摊上一盘椒盐皮皮虾，外壳酥得能连壳嚼，里头肉紧又甜，配瓶冰啤酒最过瘾。在家做，难点只有一个：怎么炸得壳酥，肉又不干。抓住下锅和复炸两步，就成了。
**皮皮虾挑活**
活的当然最好，捏起来硬挺，尾巴会弹，眼睛发亮。
死的也能用，但要看鳃，发黑发黏的别要。
个头选中等，太大壳厚，家里的油锅不容易炸透。
母虾腹部有膏，炸出来更香。翻过来看腹部有没有一条明显的白膏线，大概就能判断。
买回来一次吃不完，垫层厨房纸放冷藏，当天吃完最鲜，隔夜风味就掉。
要是暂时不炸，活虾放浅盘里盖块湿布进冷藏，能保半天活力，比直接泡水里强。
**拍粉要薄**
洗净以后用厨房纸吸干水分，这一步省不得，带水下锅准炸锅。
撒一层薄薄的玉米淀粉，抓匀。薄薄一层就够。粉多了糊壳，粉少了不酥。
怕溅油就先烧到七成热再下，一次别放太多，分两批炸更稳妥。
油温怎么判断，扔一小片姜进去，周围冒密集小泡就差不多了。
淀粉比面粉好，炸出来更轻更脆，面粉容易发硬。手边没有玉米淀粉，土豆淀粉也能顶。
**复炸更酥**
第一遍中火炸两分钟。捞出。
把油温升高，再复炸二十秒，这一步是酥脆的关键。别心急。
捞出沥油，下面垫张厨房纸，别让底部的回软。
家里嫌费油，用空气炸锅也行：刷层薄油，两百度炸八分钟，中途翻个面。虽然不如油炸香，胜在省事。
复炸的道理不复杂。第一次把肉炸熟，第二次把壳里的水汽逼出去，壳才会脆。
**椒盐现炒**
椒盐别买现成的，自己炒：锅里不放油，下花椒和一勺盐，小火焙到出香，花椒微微冒烟就关火。
放凉以后碾碎，掺一点白胡椒粉和辣椒面，就是自制椒盐。
炸好的虾倒回锅里，趁热撒椒盐，颠两下让粉裹匀。
这时候一定关火，椒盐遇高温会发苦。
壳硬节多，硬啃容易扎嘴。从尾部数第二节，捏住两侧一掰，整条肉就出来了。嫌麻烦，也可以先剪掉两侧的刺和尾扇，再从背上开一刀，吃相利落些。
说句实在的，家里没必要天天起大油锅，一个月炸一回解解馋就够。
皮皮虾上市集中在春秋两季，秋天这批个头足，行情比开春时便宜，买回来自己炸，比在摊上吃划算。
配一碟柠檬汁或者番茄沙司，怕辣的家人也能吃。剩下的第二天别再复炸，肉会变老，不如剥出来拌进蛋炒饭，一点不浪费。
炸过虾的油别急着倒。滤掉碎屑，炒青菜、泼葱油都行，用个一两次不算糟蹋。
油温宁高勿低，低了虾壳吸油，炸出来一嘴腻味。第一次炸完的碎渣要捞干净再复炸，不然粘在壳上发苦。
剩余的椒盐装小瓶存着，撒在烤土豆、炸鸡块上都合适。
吃的时候从头往下咬，背上那节硬壳一掰就开。第一次做难免手忙脚乱，炸两回就顺手了。
文/三沪小强哥
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