9月16日，江西省市场监管局发布2026年第12期食品抽检通告，抽了25大类食品，检出5批次不合格。食品伙伴网9月18日转载了通告。25大类里，餐饮食品（含餐饮环节自制月饼）和水产制品都在列，这两块跟后厨最近。
抽什么
这次抽检覆盖糕点（含月饼）、餐饮食品、调味品、水产制品、速冻食品、食用农产品、冷冻饮品等25大类。中秋临近，月饼和自制糕点被单列出来，是节令风险点。抽检覆盖面很广，后厨日常用到的原料，基本都在里面。看懂抽检逻辑，就知道该把力气花在哪。
盯哪几类
抽检不是平均用力，哪类食品风险高，就抽哪类。餐饮环节自制的食品，原料杂、手工多，出问题的概率相对高。节令食品集中上市，产量大、赶工急，也是重点。后厨把这两块盯紧，就躲开了大半风险。抽检的名单里，水产制品和餐饮食品常年在列。
怎么处置
通告说得很清楚：查清产品流向、停止销售、下架、召回，并把进货渠道、产地信息通报移送。一个批次出问题，从上游到门店要一起倒查。后厨的进货台账，这时候就是护身符。记录不全，说不清来源，麻烦就来了。合格证明和到货单，最好按批次归到一处。
自查清单
1. 台账全不全。供应商证照、检测报告、到货记录，缺一样都算漏洞。
2. 贮存对不对。冷冻、冷藏分区，温度每天记。
3. 节令品管好。月饼、糕点类自制品的原料和保质期重点看。
4. 留证要快。出了问题，第一时间能拿出批次和流向。
自查不用一次做完，可以排进日常。每天收工前花十分钟，对一遍当天的进货记录和温度记录，有问题当场记下来，别拖到第二天。记录这件事，贵在坚持，今天补一笔，明天补一笔，台账就越来越厚。
说句实在的，抽检不是冲着谁去的，是冲着风险点去的。大部分后厨不会栽在硬伤上，栽在台账不全、记录缺失这些软伤上。平时补一句记录，比事后翻箱倒柜强。
我的判断是，秋季抽检会往节令食品和餐饮环节加强，后厨现在补台账，正是时候。中秋前把节令品的进货和保质期理一遍，过节才踏实。
台账最好电子化。纸质单据易丢易污，拍照存档加表格登记，查起来快，也不占地方。选一套顺手的工具，长期用下去。
把整改落到人头上，谁负责哪个环节写清楚，出了问题才有人认账。责任不落地，制度就是一张纸。
今天就能做的：把最近一个月的进货单翻出来，挑三批水产，看看供应商证照、检测报告能不能一一对上。对得上，心里就踏实。
文/三沪小强哥
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