做后厨的最近都在问同一个问题：鳕鱼到底还涨不涨。食品伙伴网9月16日发布的市场分析给了答案，2026年上半年鳕鱼加工贸易进口量57.6万吨、进口额17亿美元，同比分别增长27.8%和79.5%；出口量21.3万吨、出口额12.4亿美元，同比增长18.5%和49%。量涨两成多，钱涨近八成，中间那截差额，就是压在后厨成本上的石头。
先看单价
狭鳕是后厨用得最多的一档。上半年进口43.6万吨、7.8亿美元，占鳕鱼进口总量的75.8%，进口均价1786.7美元/吨，同比涨33.6%。真鳕进口8.5万吨、6.9亿美元，占进口额的40.2%，均价8102美元/吨，同比涨46.7%。黑线鳕、绿青鳕等其他品类进口5.5万吨、2.4亿美元，均价也在往上走。同样是标签上的一个鳕字，真鳕单价是狭鳕的四倍半还多。报单前不把品种和加工形态问清楚，差出来的钱够添一台冷柜。
再看来源
货源集中得厉害。狭鳕进口里俄罗斯占93%，美国只占6%；真鳕则是俄罗斯58%、美国24%、格陵兰10%。来源越集中，价格的传导就越直接。上游一调价，国内到岸价一两周内跟着动。说白了，后厨的议价空间有限，能做的只有把账算在前面。出口端也不省心，上半年鳕鱼出口额同比涨49%，欧盟、英国、美国都在抢料，国内后厨和出口加工厂抢的是同一批原料。订单稳定、账期好的，先拿到货。
净料率
鳕鱼做菜，净料率是命门。冷冻鱼柳解冻掉秤，再去冰衣、去边角，实际出成常见在七到八成。标价100元的原料，真正落到盘子里可能接近130元。有人按毛重报菜单成本，出成算完才发现毛利被吃掉大半。菜单定价要拿净料成本说话，别拿毛重报价拍脑袋。解冻方式也要固定，流水解冻比室温放着稳，掉秤少，出品也更整齐。
三件事
固定规格。别今天进大规格、明天进小规格，出品不稳，损耗也高。
锁短单。行情波动期，签一个月比签三个月安全，价格有回旋。
换结构。真鳕太贵，就用狭鳕做炸鱼、鱼条，把毛利找回来。
就这么几条，落到每天那张备货单上就行。
还有一点容易被忽略。鳕鱼多靠进口，报关和船期都会影响短期到货。船期一延误，档口现货立刻紧张，报价跟着跳。后厨备货最好留三到五天的安全库存，别等断料了才下单。库房里的解冻记录也要留，批次对不上，出了事说不清。
备货还有个细节常被忽略。鳕鱼多用冷冻大包装，一箱动辄十几公斤。拆箱后一次用不完，反复冻融会掉品质，出品也容易发柴。后厨最好按单次用量分装，小份密封，标上日期，先入先出。冷冻柜别塞太满，留出冷气循环的空间，温度稳，货才稳。这一条做到了，净料率能再抬一两个百分点，一个月下来不是小数目。
我的判断是，下半年鳕鱼成本仍以高位震荡为主，明显回落要等新捕捞季。今天能做的，是把近三个月的用量、净料率、菜单毛利拉一张表，再决定备多少货。三件事算清楚，进货就不慌。
文/三沪小强哥
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