基围虾最考验火候。汆久了肉缩，汆短了不熟。家里做白灼，其实不用复杂调料，一锅水、几片姜、一点盐，三分钟就能上桌。难的是那三分钟的拿捏。掐准了，虾肉紧实又带回甜，蘸不蘸料都好吃。
虾要新鲜
活虾最好，眼球黑亮、壳有光泽、须完整。冰鲜的看虾头是否发黑，发黑说明放久了，鲜味也跑了。买回来不马上做，盖湿布放冷藏，别泡水。泡水会让虾肉吸水变淡，鲜味跟着散掉。一次吃多少买多少，别囤，冷冻再解冻的虾，肉会松。挑虾时捏一下虾身，硬挺回弹的新鲜。
水要够宽
水多才不容易降温。水里放姜片、几段葱白、一小勺盐。水大滚再下虾，一次别下太多，铺满一层就够，不然水温掉得快，虾熟不匀，有的老有的生。想要更香，可以丢一小段香茅，或者几粒白胡椒。锅要够大，别挤，虾挤在一起，受热不均还容易断须。
三分钟法则
虾一变红、身子弯成弓形，就差不多了。小虾两分钟，中等三分钟，个头特别大的再加半分钟。捞出来马上过一遍冰水或凉开水，肉质会更弹。别泡太久，泡久了鲜味流失。沥干摆盘，虾尾朝外，好看也方便夹。过凉水这一步家里别省，弹牙全靠它。
广式的就是生抽加姜丝，喜欢的话挤两滴青柠；北方口味可以蒜末加醋。说白了，虾新鲜，蘸什么都好吃；虾不新鲜，蘸料再好也盖不住。剥虾的时候从第二节开始剥，壳好脱，肉也不容易断。剥好摆回去，蘸着吃更痛快。
虾头别急着扔，攒一小碗，下点油煸出红油，煮面煮汤都鲜。虾壳一样，加姜片熬十分钟，就是一锅高汤。
虾买回来如果暂时不做，盆里别放水，虾会越泡越没味。摆盘的时候虾头朝一个方向，一圈圈码好，看着整齐，上桌也有面子。白灼虾吃的就是本味，别放太多香料，姜葱足矣，八角桂皮那类会盖住虾的甜。蘸料可以提前调好，放十分钟让姜味出来，蘸起来更香。家里人多就分两锅煮，一锅一锅来，每锅都保证水开下虾。虾煮好别急着全剥完，吃多少剥多少，剥早了肉会风干发硬。剩下的虾汤滤掉姜葱，煮个冬瓜汤或者下面条，鲜味一点不浪费。挑虾的时候看虾须，完整挺直的多半新，断的、软塌的放了一阵。家里没有冰水，用凉白开多冲两遍也管用，摆盘前把虾身上的水甩一甩，别湿漉漉地上桌。
关键三步
水大滚再下虾。一次别超一层。两到三分钟捞起。过凉水更弹牙。
一斤虾，水开下锅三分钟，捞起过凉水，摆盘。开渔后虾价常有波动，家庭买中等规格最实惠，一顿吃完别剩。
文/三沪小强哥
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