秋分一过，大闸蟹陆续起水，中秋家宴上少不了这一味。阳澄湖等主产区开捕后，市场供应一天比一天足，价格也逐步回落。可同样是买蟹，有人挑到膏满黄肥，有人买回一肚子空壳。差别就在会不会看，这里头门道不少。想吃蟹黄就选母蟹，想吃膏就等公蟹，别买混了。怎么一眼看出空壳？掂分量最准。买几只就好，蟹不耐放。
看蟹壳。壳色青中透亮、腹部洁白有光泽的，多半生长环境好。壳发黑、腹脐发黄的，品质打折扣。掂一掂分量，同等个头沉的更实在，轻飘飘的往往肉少。翻过来看肚脐，母蟹脐圆、公蟹脐尖，按口味和时令来选，想吃蟹黄就挑母蟹。腹脐凸起的母蟹，多半黄满。九月的母蟹黄正渐满，想吃膏的可再等等。再看蟹脚，绒毛金黄、关节硬实的，多半是老蟹，肉更满。壳面有细麻点的，多半是本地老蟹。分量掂着足、蟹腿硬邦邦的，一般错不了。
看活力。活蟹眼睛沾水会缩，腿脚有劲说明新鲜。碰一下眼睛，会动的就是活的。翻个身能自己翻回来的，活力过关。抓起来张牙舞爪是好事，软塌塌耷拉着腿的要慎重。闻一闻，有淡淡水草腥正常，发臭发酸直接放弃，别心疼那几块钱。死蟹无论多便宜都不要，吃了容易闹肚子。买活蟹现蒸，才是吃大闸蟹的底线。蟹钳绑着的最好，省得夹手。
食用上有提醒。大闸蟹务必蒸透，水开后至少再蒸十五分钟，别贪嫩。蟹心蟹腮蟹胃蟹肠要去干净，这四处最容易藏污。蘸汁用姜末香醋，既提鲜又中和寒性。一次别贪多，蟹黄虽香，胆固醇偏高的人要控制，配点姜茶更稳当。蒸的时候肚脐朝上，蟹黄不易流出来。蒸蟹的水里放几片紫苏，去腥更彻底。吃蟹配黄酒或姜茶，寒性中和得更好。蒸锅水一次加够，中途加水会拖长火候。吃剩的蟹黄别留，容易变质。
存放也有门道。活蟹短期可放冷藏室，盖湿布保持湿润，别泡水也别密封太死。三五天内吃掉最好，放久了会瘦。熟蟹当天吃完，隔夜的复蒸要充分。买回来别急着洗，洗过再存放更容易死，这是不少人踩过的坑。捆蟹的绳子别拆太早，免得被夹。蟹绳解开前先放稳，别被夹到手。挑蟹这事，靠的是眼力和经验。记住看壳、看活力这两处，家里的蟹宴就稳了。中秋快到了，一盘清蒸大闸蟹，一壶温黄酒，配几句家常话，滋味就在里头。挑得准，蒸得对，才不辜负这一季。家里备点紫苏和姜，吃蟹不慌。活蟹别闷在袋里，透气才活得久。中秋上桌，一家人分着吃最热闹。蟹最怕碰伤，搬运轻些。
文/三沪小强哥
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