买蟹的时候，摊主常问一句要公要母。很多人含糊点头，回家才发现蟹黄不是自己想要的那口。其实公母一看肚脐就分得清，吃法也差得远，先学会分，再谈怎么买。
公母蟹的差别，主要在黄和膏上。母蟹吃黄，公蟹吃膏，时节不同，主角也不同。弄明白这点，买蟹就不会被牵着走。
圆脐与尖脐
把蟹翻过来看肚皮。肚脐圆圆一大片的，是母蟹；肚脐尖尖细细的，是公蟹。还有一种肚脐呈三角形的，是还没长足的小娘蟹，肉嫩但黄少。分清这个，后面的选择就有了方向。先看肚脐。看肚脐边缘，母蟹发红发硬的，黄通常足。
肚脐的形状是天生的，不会看走眼。拇指一按，母蟹肚脐软中带硬、能感觉到里面有东西的，就是有黄。按下去空空的，多半是水蟹，别买。捏一捏蟹脚。
九月吃母蟹
农历九月前后，母蟹的蟹黄最饱满，橙红油亮，一口下去很过瘾。这时候买蟹，优先挑母蟹。看蟹壳两侧鼓起来、掂起来压手的，黄多半足。壳青、肚白、腿硬的，是养得好的标志。九月的母蟹，清蒸最不浪费。
想吃蟹黄又怕腻的，可以搭一碟姜醋、几片紫苏，香气一冲，黄就没那么油。配一碗白粥也舒服，蟹黄的甘香留在嘴里，慢慢品。
十月等公蟹
到了农历十月，公蟹的蟹膏上来了，白莹莹的膏比蟹黄更香糯，这时候公蟹反超。公蟹还看蟹钳，钳子大、绒毛密的，个头和膏都不差。想吃膏，就在十月多下手。母蟹这时黄开始散，公蟹正当年。
公蟹的膏偏滑，蒸透了最香，有人喜欢拌进热米饭里，一勺下去满口香。不过膏的胆固醇高，尝鲜可以，别当饭吃。
一锅两吃法
家里人口味不统一，干脆一锅两吃。母蟹清蒸蘸姜醋，公蟹可以拆膏做蟹粉豆腐。蒸的时间母蟹公蟹一样，按大小算：3两10分钟，4两14分钟。摆盘时分开摆，吃的时候不用猜。
拆膏做菜的话，公蟹多蒸两分钟也无妨，反正要拆下来再炒。清蒸讲究嫩，做蟹粉讲究香，两条路子，同一只蟹身上都能走。
买蟹别光贪大。同样价位，中等个头的蟹黄蟹膏往往更满，太大的有时壳空，掂着轻飘飘。挑的时候还得多上手，掂一掂、捏一捏蟹脚，硬实的最好。
买回来别急着全下锅。一次吃两只就够，剩下的用湿布盖好放冷藏，第二天吃完。放久了蟹掉秤，黄也散，越拖越亏。顺着时节来。
公母之外还有个小细节：蟹壳两端的尖角，捏起来硬邦邦的，说明壳已经长实；软塌塌的，多半还没到火候，买回去蒸出来也容易空。
九月买母、十月买公，顺着时节走，蟹的价钱和味道都合适。逆着来，花大钱也未必吃到最肥那口。
蟹这东西，九月十月各有各的好。先分公母，再算时间，端上桌的每一只都对得起那份钱。
文/三沪小强哥
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