盐城建湖的蟹正冲刺最后一壳，蜕完这一壳，蟹黄蟹膏就到了最饱满的时候（新华网9月17日）。这半个月的公母蟹，拆黄做蟹粉豆腐，比清蒸更能吃出蟹的浓。
蟹粉豆腐看着高级，其实就是拆蟹加炖豆腐，工序不复杂，费的是耐心。
蟹壮黄满
蟹蜕壳前会攒营养，蜕完之后壳硬、黄满。九月中下旬到十月，正是这个窗口。买蟹挑壳硬、肚脐边缘发红的，黄足。公蟹取膏，母蟹取黄，做蟹粉两样都能用。
这阵子的蟹价格比刚上市时松了一些，买回来自己做蟹粉，比在店里点划算不少。
拆蟹取黄
蟹蒸8分钟后放凉，拆出蟹黄蟹膏，蟹肉也剔下来备用。拆蟹要有耐心，蟹身两侧的肉用蟹针一点点挑。一只三两的蟹，能拆出一小碗料。手要稳。蟹壳别扔，煮汤的时候丢进去提鲜。
拆下来的蟹黄分两半，一半炒出红油做底，一半最后下锅，颜色和香气都好看。
豆腐先焯水
嫩豆腐切块，放淡盐水中焯1分钟，去豆腥、定形状，捞出不冲凉水。这样下锅不容易碎。先焯水。南豆腐嫩，北豆腐实，做这道菜南豆腐更合适。
豆腐块别切太小，太小一煮就散。大概两指宽，吃着也过瘾。
小火推匀
锅里放油，下姜末炒香，倒一半蟹粉小火炒出红油，加一勺料酒、半碗高汤。下豆腐，用勺背轻轻推，别翻。小火煨3分钟，放剩下的蟹粉，勾薄芡，撒葱花出锅。
推豆腐用勺背，别用铲子翻，翻一下碎一块。用勺背推。高汤没有就用清水加一点盐和糖，味道也不差。
拆蟹剩下的蟹壳别浪费。锅里少油，把壳炒香，加水煮十分钟，滤出的汤就是天然的蟹汤，做豆腐、煮面都鲜。
没有大闸蟹，用梭子蟹也一样。梭子蟹的黄更足，拆起来好操作，做蟹粉性价比高。九月的梭子蟹正便宜，正合适。
姜末别省。蟹性寒，姜能中和，也能提香。姜要切细，炒出香味再下蟹粉，顺序反了味道出不来。
勾芡用土豆淀粉或者玉米淀粉都行，水淀粉要稀一点，分两次淋，边淋边推，芡才匀。一次倒多了，一锅糊。
豆腐焯水后别用凉水冲，一冲就回软，下锅容易碎。沥干水直接下锅，形状才立得住。
蟹粉一次可以多做点，装小盒冷冻，想吃的时候拿出来，拌面、焗饭都行，比现拆省事。
做这道菜别用不粘锅，砂锅或厚底锅更好，受热匀，豆腐不容易粘底。
做蟹粉豆腐最好挑母蟹，黄多油足，炒出来颜色红亮。公蟹的膏偏白，单独做汤羹更合适，别混在一起。
蟹粉豆腐配米饭最搭，汤汁稠稠地挂在豆腐上。做的时候少放盐，蟹本身有咸鲜。拆蟹费工夫，可端上桌那一下，值。趁蟹黄最好的这半个月，动手试试。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/4899
