油焖大虾是很多家庭逢年过节的保留菜，红亮油润，咸甜适口。开海之后对虾肥美又实惠，正是做这道菜的好时候。做法不难，关键是调汁和火候，做好了虾壳都能吮出味道，大人孩子都抢着吃。
01 菜品卖点：色泽红亮，咸甜入味
油焖大虾的精髓在于酱汁被虾充分吸收，成品色泽红亮、油光发亮，咸鲜里带一点甜。虾壳酥香，虾肉弹嫩，连汤汁拌饭都特别香。相比白灼的清淡，油焖更浓郁，适合家宴里当一道下饭硬菜，卖相也喜庆。
02 食材清单
对虾500克、姜蒜末、番茄酱1勺、生抽2勺、白糖1勺、料酒1勺、盐少许、葱花。
03 步骤清单
第一步，虾剪须去虾线，背部开一刀方便入味。第二步，热锅下油，放虾煎到两面发红、出虾油。第三步，下姜蒜末炒香，烹料酒，加番茄酱、生抽、白糖和半碗水。第四步，中火焖3分钟，让汤汁收浓裹在虾上。第五步，加盐调味，撒葱花出锅。
04 烹饪小贴士
一是煎虾时轻压虾头，把虾油逼出来更香；二是白糖的量可以按口味微调，咸甜平衡；三是收汁别收太干，留一点汤汁拌饭；四是虾背开一刀，入味又快。
开海季的对虾个大肉厚，油焖一盘，红亮诱人，中秋家宴端上桌，稳稳的一道下饭硬菜。
05 强哥提醒
油焖大虾的汤汁是精华，别收得太干，留一点拌米饭特别香。炒糖色如果嫌麻烦，可以直接用番茄酱和白糖调出红亮的色泽，家常版更容易成功。选对虾时挑背部发青、肉质紧实的。开海季对虾肥美，这道咸甜适口的硬菜，家里来客时做一盘，大人孩子都爱吃。
06 挑选避坑
挑虾看三点：虾身挺直、外壳透亮有光泽的更新鲜；虾头与虾身连接紧实、不发黑的更好；捏起来肉质紧实有弹性，说明够鲜。买回家尽量当天做，冰鲜虾也可以，但冷冻时间久的虾口感会差。煎虾时油温别太高，中火慢慢逼出虾油，颜色更红亮也不容易焦。喜欢更入味的，可以在虾背开刀后再用料酒和姜片腌十分钟，去腥又提味。番茄酱和生抽的比例决定了酱汁颜色，想要红亮一点就多放半勺番茄酱，咸甜平衡靠自己尝着调。焖的时候用锅铲轻轻推动，让每只虾都均匀裹上酱汁。这道菜咸甜口偏重，配米饭特别下饭，吃口淡的可以少放点白糖。出锅前撒点白芝麻，颜色和香味都更上一层。
记住一句：煎虾要轻压虾头逼出虾油、汤汁别收太干、留一点拌饭。油焖大虾咸甜适口、红亮诱人，开海季家里来客时做一盘，大人孩子都抢着吃。这道菜的关键在于酱汁的咸甜平衡，比例调对了味道基本就稳了；选虾时挑背部发青、肉质紧实的，焖出来才弹嫩。焖的时候加一点点热水，别用冷水，虾肉更嫩不发柴。
文/三沪小强哥
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