白露一过，蟹脚开始发硬，膏黄也慢慢鼓起来。懂行的人都知道，这时候的大闸蟹还没到最肥，但鲜味已经出来了，买几只蒸上，解解馋正合适。吃蟹讲究一个鲜字，做法越简单越好，清蒸就是最不会出错的那条路。
掂重看活力
挑大闸蟹，先看活力。翻过来能自己翻回去的，说明精神头足。再看蟹壳，青背白肚、金爪黄毛是传统标准。掂一掂分量，同样大小越沉的越好，空蟹轻飘飘。看蟹的背部，硬邦邦的说明壳老肉实，按下去软的可能刚蜕壳。捏一下蟹腿，硬的说明肉实，软的说明还没长足。
公蟹母蟹看肚脐，尖脐是公，圆脐是母。九月的母蟹膏黄先肥，十月公蟹膏更满，想吃什么心里先有数。买蟹最好挑早上到货的，活力足；用草绳捆好的蟹比散装的存活久。蟹季刚开始，价格还在高位，等蟹再肥一点通常更划算。买回来当天吃最好，放冰箱最多两天，久了会掉膘。
蒸前捆紧
螃蟹买回来先用淡盐水养半小时吐脏，别泡太久会死。刷洗干净，尤其蟹钳和腿缝里的泥。蟹嘴和蟹脐脏东西多，也顺手刷一遍。蟹钳可以提前用刀背轻拍一下，入味也好剥。蒸之前用棉线把蟹脚捆一下，防止蒸的时候挣扎掉腿，卖相也整齐。
蒸锅水烧开再放蟹，蟹肚朝上，这样膏黄不容易流出来。姜片和紫苏叶垫在蟹身下，去腥又添香。蒸蟹别凉水下锅，冷水蒸的蟹肉发松；蒸锅水一次加够，中途别开盖。蒸盘上垫两片白菜叶，蟹不粘盘也好洗。
大火蒸透
三两左右的蟹，水开后大火蒸十二到十五分钟，四两以上的再蒸三五分钟。时间别省，蟹没蒸透吃着不安全；但也别太久，肉会老。关火后焖两分钟再揭盖。
怎么判断熟没熟？看蟹壳完全变红、蟹腿关节处能轻松掰开就行。蒸的时候锅里丢两片姜和一小段葱，去腥。
姜醋怎么配
蘸料是清蒸蟹的搭档。姜末要多，醋用镇江香醋或者米醋，加一点点白糖提鲜，喜欢酒香味的可以滴几滴黄酒。别放蒜，蒜味会盖住蟹的鲜。有人爱加生抽，其实清蒸蟹的蘸料越简单越能衬出蟹味，滴几滴香油也香。
吃蟹配一套蟹钳蟹针，掰起来省事，也免得弄一手。吃蟹配黄酒或者姜茶，暖胃。螃蟹性寒，一次别贪多，两三只解馋就够。蟹心、蟹腮、蟹胃这几个部位不能吃，掰开时顺手去掉。吃不完的熟蟹要冷藏，第二天回锅蒸透再吃，别冷着吃。剩下的蟹壳别扔，煮个蟹壳豆腐汤，鲜得很。蒸蟹的汤水也别倒，留着下面条很鲜。
文/三沪小强哥
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