按时间归档：2026年

活鲜这行，最心疼的不是进价高，是养着养着就死了。 据金投价格网10月9日行情，蟹贝价格平稳，眼下正是备货和控损要紧的时候。 一批货养一晚，第二天少几只、掉几只，损失全自己扛。 活鲜暂养看着是小事，其实是后厨利润的一道大口子。堵上它，成本立刻下来。 暂养条件 先说暂养的环境。 第一是水温。不同品种要求不同，蟹贝喜凉，虾类要稳，忽冷忽热最容易应激。 第二是溶氧。…

后厨的卫生，看不见的地方最要命。 据食品伙伴网10月9日报道，有科普文章专门讲了大肠菌群和大肠埃希氏菌，提醒从业者用三件事守住餐桌安全。 大肠菌群是一类指示菌，它的数量，反映的是加工环境的卫生状况。 它本身不一定都致病，但它多，说明卫生打了折扣，致病菌可能就在附近。 水产后厨尤其要注意，生鲜、水产、冷链，都是容易滋生的环境。 菌从哪里来 先说菌从哪来。 一是…

服务费这笔账，餐饮店大多纠结过。 收吧，怕客人不买账；不收吧，成本又实在。 据食品伙伴网10月9日报道，相关部门就规范餐饮消费"服务费收取"的建议作出答复，强调收费要明示、要合规。 这话落到后厨和门店身上，其实就一句：收费可以，但要收得明白、收得踏实。 收费透明 先说怎么叫明白。 第一，明示。菜单上、点单时、结账单上，都要标清楚有没有服务…

每到假期，后厨的压力就大一分。 据食品伙伴网10月9日报道，市场监管总局部署各地强化风险防控，全力保障国庆假期食品安全。 节前节后，聚餐多、宴会多、外卖多，后厨的出餐量和压力一起往上走。这时候，风险防控不能松，一松就容易出岔子。 风险防控 先说防什么。 第一防是量。假期出餐量大，提前备料、提前预制，最容易在这点上出问题。 第二防是温。天还热着，食材在常温下多…

进口水产的规矩，又在变。 据食品伙伴网10月10日报道，越南《食品安全法》进行重大修订，出口企业的核心条款和合规要求出现变动。 越南是虾和巴沙鱼的重要出口国，它的法规一变，做进口的采购就得多留个心眼。这不是小事，直接关系到货能不能顺利进港。 这次修订，说到底是把进出口食品的门槛重新划了一遍。对采购来说，影响最大的，是单据和标准这两块。 单据这块，进口的水产要…

抽检通告，隔三差五就来一期。 据食品伙伴网10月9日至10日报道，重庆市市监局公布4961批次食品安全抽检通告，安徽省市监局发布第34期抽检通告，浙江也通报了7批次不合格食品。 这些通告看着是别人的事，对后厨来说，却是验收标准该不该收紧的信号。通告里踩的雷，往往就是验收时没卡住的那道口子。 验收标准 先说标准怎么定。 第一，证照齐全。供货方的营业执照、食品经…

日本是水产出口的高门槛市场，规矩细、查验严。 据食品伙伴网10月9日报道，2026年10月输日食品违反日本食品卫生法的情况有新一期更新，涉及的产品里有水产和相关食品。 对做出口的供应商来说，日本的每一次通报，都是一次提醒，也是一面镜子。 三道关 先说三道关。 第一道是源头关。养殖和捕捞环节的用药、环境，决定了货的底子。 第二道是加工关。加工环境的卫生、添加物…

做水产这行，出国的货比在国内更难过关。 据食品伙伴网10月9日报道，2026年8月下旬，中国出口韩国的食品出现部分违反情况；同期，欧盟RASFF也通报了中国输欧农食产品的不合格案例。 两张通报摆在眼前，说的是同一件事：出口水产的门槛，越来越看细节。 自检三查 先说怎么自检。 第一查药残。兽药残留是出口水产最常踩的雷，硝基呋喃、孔雀石绿这些，都是碰不得的红线。…

后厨的进货单，连着一条跨越国界的供应链。 越南方面预测，今年其海产品出口额有望冲到220亿美元（据食品伙伴网10月9日报道）。 同一时期，俄罗斯拟扩大对印度的海产品出口，并探索联合加工项目，全球水产的货源正在重新排布。 这些消息看着远，落到后厨的进货单上，就是实实在在的品种和价位变化。 供应链变化 先说变在哪。 第一，货源更分散。以前集中在一两个产区的货，现…

套餐里写着帝王蟹，后厨却翻不出一只帝王蟹，这种事听着离谱，可它真发生了。 据食品伙伴网10月9日报道，上海市场监管部门披露，有商家在网红探店视频里力推298元的所谓帝王蟹套餐，实际端上桌的却是外形相近的智利雪蟹，玩的是食材"张冠李戴"的把戏。 消息一出，不少后厨群都在转。说句实在的，这种事砸的不只是招牌，是整个店的信任。 真伪验收 先说验…