按时间归档：2026年

一只蟹，不同的后厨处理，出成率能差出一成以上。差的不是蟹，是手法。蟹类后厨处理看似简单，实则处处是账。出成率高低，就藏在这几个动作里。 先说是活蟹的处理。活蟹讲究“静置—清洗—暂养”的顺序。到货后先按规格分拣，活力差的优先处理，别和好蟹混养。清洗时用软刷，别把蟹脚刷断，断脚就是掉重。暂养要控温保湿，密度别太高，否则互相夹伤，损耗就上来了。 再说分解。蒸熟后拆…

水产存不好，不是变味就是掉秤。存储这件事，后厨天天在做，却常常做得很随意。温度、时间、分区、顺序，这几个参数定下来，损耗和风险都能降一截。 温度定多少 不同水产，存储温度不一样。冰鲜鱼虾讲究低温但不冻结，通常在接近零度的环境里保存；冷冻货要冻透，温度要足够低并保持稳定；活鲜暂养则要控制水温，别忽冷忽热。关键是一个“稳”字，温度反复波动，比一直低温更伤货。 冷…

冰鲜的价，报的是进价，可真正花掉的钱，往往比进价高。中间那部分，就是损耗。很多后厨抱怨“冰鲜不划算”，其实没把损耗算进去。这笔账，得掰开算。 进价看着不贵，为什么月底一算还是亏？多半是损耗在悄悄吃钱。 损耗哪来的 冰鲜损耗来自几个方向。一是自然失水，鱼虾离水后持续掉秤，摆放越久掉得越多。二是分切损耗，去头、去鳞、去内脏，每一步都在掉重。三是变质报废，卖不出去…

收货过秤，数字对上就签单？如果只做到这一步，验收其实只完成了一半。水产验收讲究的是一整套标准，重量只是其中一项。称重之外还要看什么，后厨该有个清楚的说法。 先看这几点 第一看来源与凭证。供应商资质、检验合格证明、批次信息，缺一不可。第二看温度。冷链货到手先测中心温度，该冷冻的、该冷藏的，各有各的区间。第三看规格。标注的等级和实物的个头、形态对不对得上。第四看…

贝类端上桌，最扫兴的就是吃到一口沙。很多门店以为“泡一泡就行”，结果吐沙不净、贝肉还瘦了。暂养吐沙这件事，里面有几个容易想当然的地方。 第一，用淡水泡，是错的。蛤蜊、花甲这类海水贝，得用模拟海水的环境才肯吐沙。淡盐水比例不对，贝要么不吐，要么直接死。一般用接近海水的咸度，效果最好。 第二，时间不是越久越好。泡太久，贝肉会消耗自身养分变瘦，出成率跟着掉。吐沙够…

同样的冷链货，有的店用着顺手，有的店一到货就掉秤、变色。问题常常不在运输，而在后厨接货之后的那几个环节。损耗藏在哪，值得一笔笔查。 损耗藏哪 第一处是“卸货窗口”。货到了还堆在月台，等谁签收、等谁入库，这几十分钟如果没控温，损耗就开始了。第二处是“开箱”。整箱货拆开验证，没及时回冷，暴露在室温里的时间越长，品质掉得越快。第三处是“分装”。大包装拆小了再冻，若…

一份倡议，说的是“共治”。据广州市农业农村局消息，“食安广州·共治有我”食品安全社会共治倡议于近期发布，号召各方一起守好食品安全这道关。对餐厅来说，共治不是口号，是几件具体的小事。 第一件是源头把控。食材采购尽量选资质齐全、来源可追溯的供应商，把好进货关。水产这类生鲜，尤其要认清爽度、来源和检验凭证。 第二件是过程管理。后厨的清洁、分区、生熟分开、…

虾怎么“杀”，也有标准了。据食品伙伴网援引SeafoodNews 9月29日消息，水产养殖管理委员会（ASC）启动了“负责任虾类屠宰项目”，围绕致晕与屠宰的有效参数、可验证指标和操作指南展开研究，计划把成果转化成养殖场能用的工具。消息看着离后厨很远，其实和加工端的关系不小。 标准管什么 这个项目要解决的，是虾在加工前“如何减少应激和痛苦”的操作规范。核心是两…

广交会开幕，广州的餐饮先热了。据10月16日头条热榜，“广交会首日这些产品最受欢迎”，美食与生鲜赫然在列。会展一来，酒店、酒楼的客流跟着涨，后厨的备货压力也上来了。这波热度怎么接，得提前排。 看点在哪：广交会是广州一年里的会展旺季，参会客商来自各地，吃饭需求集中在展馆周边和主城区。这批客人有几个特点，用餐时间集中、对菜品要求高、喜欢尝本地特色。海鲜、粤菜、时…

这两天多地市场监管部门的抽检结果集中公示。据食品伙伴网消息，山西省市场监管局2026年第11期食品安全监督抽检，覆盖28大类、共625批次，合格610批次、不合格15批次；上海发布第27期省级食品安全抽检信息；重庆第三批“你点我检”抽检也通报了5批次不合格食品。名单一出来，做餐饮的最该关心的，不是别人出没出事，而是自家到货那关把住了没有。 验收盯几项 后厨收…