10月18日是重阳节，家里做饭的人多半会想到一条鱼。鱼好，蛋白优质，脂肪也比红肉轻。可一桌人里坐着老人，刺就成了问题。有人干脆不做鱼，改做肉，其实不必。
刺多的鱼和刺少的鱼，差别在肌间刺。淡水鱼里，鲤鱼、鲢鱼、武昌鱼这类，肉里长着一排排细刺；海水鱼和部分淡水鱼，只有主骨，没有细刺。选对品种，问题就解决一半。
少刺的几种
第一种是鲈鱼。鲈鱼只有主骨，肉细，蒸出来软，一斤左右的规格最适合老人。它的刺集中在脊背，片开就能避开，整条蒸也安全。
第二种是龙利鱼。龙利鱼是海鱼，肉厚、无刺，冻品多，价格稳。它的肉质偏软，适合清蒸、汆汤，牙口不好的人也能吃。买的时候注意别买成巴沙鱼，两者常被混卖，巴沙鱼是淡水养殖，口感差一截。
第三种是鳕鱼。银鳕、真鳕都是少刺的鱼，肉呈蒜瓣状，蒸熟后一压就散。价格偏高，适合做给老人吃的小份菜。
还有带鱼、黄花鱼，也是主骨为主，细刺少。带鱼的刺规整，容易挑；黄花鱼蒜瓣肉，一夹就离骨。
做法要软烂
同样的鱼，做法不同，老人的接受度也不同。清蒸最稳，火候到了肉就嫩；红烧次之，汤汁能润口；干煎、油炸偏硬，牙口不好的就别做。
蒸鱼的时间按重量算，一斤八分钟，多一两加半分钟。蒸过头肉就柴，老人嚼不动。蒸好之后把汤倒掉，重新淋豉油，味道清。
去腥别靠重料。姜、葱、少许料酒就够，花椒、辣椒能省则省。老人的味觉敏感，重口反而吃不下。
分量别贪多
一条一斤的鱼，三四个人的家宴刚好。做多了吃不完，剩鱼再热，肉就老了。真剩下了，把刺挑干净，鱼肉拆下来煮粥，比整条回锅好。
搭配上，配一点豆腐、萝卜，汤更鲜，也好消化。别配太多油腻的菜，一桌菜里有一道清蒸鱼，节奏就舒服了。
还有一句要提醒。重阳节的饮食提示里专门提到，老人吃饭不要大量喝汤水，避免占胃。鱼汤好喝，一小碗就够，别当水喝。
买鱼的时候多问一句：这鱼刺多不多，能不能片。摊主一句话，能省不少事。给老人做饭，省心比花样重要。
还有一个小办法。给老人做鱼，把鱼腹部的肉单独留出来，那一段只有大骨，没有细刺，用勺子一刮就是一块。背部的肉自己吃，或者拆下来做鱼松。一条鱼分开用，谁也不委屈。
蒸鱼的火候，老人家的口味也可以调。喜欢软一点的，多蒸一分钟；喜欢有嚼劲的，按时出锅。同一桌人，口味不一样，厨房能做的就是留一点余地，别一刀切。
鱼的选择还要看季节。秋天的鲈鱼肥，清蒸最好；春天的鳜鱼鲜，做汤合适。顺着时令选，价格合适，味道也在线。
一条鱼分两半吃，会不会显得小气？老人吃得舒服，才要紧。
文/三沪小强哥
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