鱼的单子里，鲈鱼和鳜鱼是常被放一起比的两个。据金投价格网10月14日最新一期行情，鲈鱼在江苏常州报28元/公斤，山东威海报46元/公斤；鳜鱼在江苏常州报到71元/公斤。一个亲民，一个偏高，价差摆在那儿，菜单怎么排就有讲究了。
差价在生长
先看这价差是怎么来的。鲈鱼养殖成熟、产量大，供应稳，价格相对亲民；鳜鱼吃活饵、养殖难度大，成本高，价格自然贵一档。同是鱼，一个走量，一个走质，定位本就不同。加工上，鳜鱼出肉率高、刺少、肉质细，做清蒸、松鼠鳜鱼是招牌；鲈鱼性价比高，清蒸、红烧、酸菜鱼都能上，是翻台菜的常客。定位不同，用法也不同。
菜单怎么排
排菜单，核心是把两者放到各自的位置上。那具体怎么排？给个思路。
中档餐厅，可以用鲈鱼撑流量。28元/公斤的价位，做单人份清蒸鲈鱼、酸菜鱼，毛利空间够，客人也觉得实惠。鲈鱼当天量大、规格稳，适合做成"必点"的日常款。
想要利润款和面子菜，就用鳜鱼。71元/公斤的价位，适合做招牌清蒸、宴席菜，客单价上去了，利润也拉得开。鳜鱼不必天天推，摆在菜单的显眼位置，用来拉高整桌的档次。
还有一种用法，两条鱼搭着上。日常走鲈鱼，宴请、节假日主推鳜鱼，同一家店用两档鱼覆盖两拨客人。这么排，菜单的层次就出来了。
菜单排好，出品也得跟上。鱼是讲究活的食材，鲈鱼、鳜鱼都一样，进回来要暂养好，死鱼上桌砸的是招牌。后厨可以做个小规矩：按当天的到货量定当天的限量款，卖完即止，既不压货，也保住了新鲜的名声。
还有个账要算。鲈鱼进价低，出成稳，适合冲销量；鳜鱼进价高，但单价卖得上去，毛利未必低。两条鱼在菜单上不是二选一，是搭配着来，一个管人气，一个管利润。
日常经营里，价格会波动。鲈鱼产地多、供应足，价格一般稳；鳜鱼受季节和存栏影响，容易起落。采购最好各留一条稳定渠道，别把两样鱼押在同一家。
菜单是活的，行情变了，菜单也得跟着调。定太死，容易被动。菜单要能跟着走。
采购这块也提一句。鲈鱼看规格，常见的几两到一斤多，做成多大的份，得跟鱼的个头对上；鳜鱼看鲜活，活鲜和冰鲜价差明显，做招牌菜的尽量用活鲜。到货时按实际条重核，别拿笼统的"一斤左右"去谈价。
威海46、常州28，同一品种不同产地，价能差这么多，也提醒我们：进货别只认一个报价，要看自己店的客群能吃哪个价位。价高的走招牌，价稳的走日常，分工清楚，损耗就少，回头客也稳。
说到底，鲈鱼和鳜鱼各管一摊，是分工搭档。看你的店走的是什么客，价位对什么层次，鱼就摆在什么位置。
文/三沪小强哥
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