长江禁渔推了几年，退捕渔民有的上了岸，转身成了巡江护渔的生态哨兵，日常盯非法捕捞、清理遗漏网具。这事跟后厨有什么关系？关系不小。菜单上要是还挂着长江野生这类字样，可能就要惹麻烦，轻则被投诉，重则要担责任。
禁捕之后
长江十年禁渔从2021年起落地，干流、重要支流和通江湖泊的生产性捕捞一律停下。几年下来，江里的鱼在慢慢回来，四大家鱼的踪迹多了，江豚也被拍到不少次。这是生态的好消息，对餐饮端的信号同样清楚：野生江鱼，渠道上基本断供。谁手里真有所谓大货，反而要多问一句，来路对不对。
执法这一头也没松过。江面有巡查，码头有检查，市场有抽查，一条线连着走。餐饮不算重点盯的对象，可采购链条上一旦留了痕，一样要被问话。别以为离江边远就没事，一张进货单就能说明问题。
合规红线
三条线别碰。菜单和宣传语里不出现长江野生、江鲜这类暗示野捕的字样。说不清来源的江鱼，一律不进。别信熟人从江边带回来这种说法，来源不明就是风险。食安和合规是后厨底线，没有商量余地。出了事，一句不知道，顶不了责。
还有个误区要说清。有人觉得，只要不是长江里捞的，写成江鲜也无所谓。这是自找麻烦。品名对不上实物，本身就是虚假宣传，跟鱼从哪来是两码事。菜单是白纸黑字，写出去就得担着。
渠道溯源
正规做法是索证索票。让供应商提供养殖来源证明、检疫凭证，批次能对得上号，出了问题才追得回。市面上不少所谓江鲜，其实是水库或池塘里仿生态养的，手续齐全，照样能上桌，只要品名如实标注。摊主们私下说，怕的不是养，怕的是说不清。货好不好另说，先得说清它是哪来的。台账留半年，账货对得上，心里才踏实。
长江里的当家鱼，多数已有成熟养殖替代。江团、鳜鱼、鲈鱼、黄颡鱼，规格稳、货源足，做起菜来口味也不差，成本还更好算。养殖货全年能供，价格起伏也小，做长期菜单最合适。采购把心思花在这些品种上，比琢磨怎么弄到野生的踏实得多。菜单上写清品种和产地，客人照样买账，卖点一点不少。
台账也别做成摆设。进出库的单子按周归档，标好品种和批次，查的时候三分钟能翻出来。真遇上抽检，拿得出手，比现场解释半天强。前厅的小票和菜单也要同步，别后厨换了货源，菜单还挂着旧说法。进货单和检疫凭证，拍下来存个相册，用时一搜就有。单据按月装订，一年下来就是一本账。
自查节奏
把菜单品名过一遍，去掉模糊字眼。给供应商建档，证件存底，随时能查。前厅也要培训，客人问是不是野生的，答得清楚不心虚。每季度自查一次，把进货单和台账对一对，比临时抱佛脚强。
文/三沪小强哥
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