去市场买虾，老板一句这虾三十头的，新手常听懵。头数是什么？为什么同一个品种，头数一变价就变？把这个词弄明白，砍价和验收都能少吃暗亏。行里人聊规格，三句话离不开头数，听着专业，其实不难懂。搞采购的，头数这门课早晚要补上。
头数是什么
头数说的是规格，单位是每斤多少只。三十头，就是一斤大约三十只虾。数字越小，单只越大，通常也越贵。反过来，六十头、八十头，只头就小了一圈。说的是每斤的只数，不是一大车虾的总数，这点别搞反。
这个口径各家习惯不同，有的论斤，有的论公斤，报数前最好问清按什么重量算。不统一口径，同样的虾能报出两个数，谈判就容易吃亏。
头数也不是唯一说法。有人按每公斤多少只报，有人按单只克重报，还有人直接说大中小。听着乱，其实换算一下都对得上。心里有杆秤，就不容易被绕。买之前多问一句，是按公斤还是按斤，是净重还是毛重，含糊的地方先钉死。
大小与出肉
规格直接关系到出肉。大规格的虾，虾身饱满，剥出来净肉多，摆盘好看。小规格的虾，壳的比例高，一斤毛货出不了多少净虾仁。做同一道菜，用大虾和小虾，成本能差不少。
单价上，大虾按斤算更贵，但按出肉率折算，两者差距会缩小。做宴席、做整只摆盘的，宁可选大规格；做虾仁、做馅料、做成盘的，小规格更划算。算账别只算进价，要把出成率一起算进去。举个账，同样做一份虾仁，小规格可能要多买两成才够量，这笔账算清了，选规格就不纠结。
螃蟹是另一套说法，一般按只重分档，按克或者按两。三两大闸蟹、四两梭子蟹，说的都是单只分量。规格同样影响出肉和定价，越大越贵，这个规律差不多。买蟹还要看公母和季节，同样规格，膏黄足的更值钱。
别只看个头
个头大不等于划算。看新鲜度，看肥满度。同样规格的虾，活蹦乱跳、壳亮肉紧的才值钱；软塌塌、壳发暗的，再大也不合算。螃蟹要掂手感，同样大小压手的那只，膏黄和肉更足。
收货时带个称，随机捞几只过一下，算算实际头数对不对得上。长期拿货的，跟供应商约定清楚规格口径和抽样标准，白纸黑字写进单子。三沪在批发环节吃过这上面的亏，后来统一了口径，纠纷少了很多。
还有个常见的坑，是拿小规格充大规格。看着一堆虾个头差不多，实际是大小混装，按大头报的价。验货时拆几盒翻翻底下那层，心里就有数。规格混装这种事，问的人多，露馅的也多。规格是死的，货是活的，同规格不同批次，出肉率也会有浮动，多留个心眼。遇到报价明显低一截的，先想想差在哪，多半是规格或者鲜度打了折。
记住一句话：先问清按什么重量、多少只一斤，再谈价格。规格对上了，账才清楚，长期合作也顺。这门功课，是采购的基本功。问清楚再下手，买卖不吃亏，心里也踏实。
文/三沪小强哥
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