十月办宴的人多，石斑鱼几乎是必点。一条一斤半的鱼，清蒸上桌是体面，可鱼头鱼尾往往剩在盘里。会做的师傅不浪费，一条鱼拆成两道菜，头尾煲汤，鱼身清蒸，桌上多一道，成本却没多多少。
先看规格。宴席用的石斑，一斤二两到一斤半最合适。太小吃不出肉，太大一条盘放不下。常见的养殖品种是珍珠龙胆，皮厚、胶质足，蒸出来不容易老。野生的贵，肉质更紧，但规格不稳定，宴席不划算。挑鱼看三处，眼睛清亮微凸，鳃丝鲜红，按一下鱼背肉能回弹。冰鲜的还要看腹部，发黄发软的不新鲜。
拆鱼
鱼身和头尾分开，刀要顺着鳃后的骨头走。鱼身改刀，两面各划三刀，深到骨不切断。头尾剁块，用姜片和料酒抓一下去腥。鱼身别用盐腌，盐会让鱼肉出水，蒸出来发柴。要入味，靠最后的豉油。头尾煲汤前先煎一下，两面微黄，汤才白。
清蒸的火候最考人。水开上锅，大火，一斤二两的鱼身蒸八分钟，关火焖两分钟。时间从水重新沸腾算起，不是从放鱼算起。蒸出来的汤要倒掉，那碗汤带腥味，留着影响口感。葱丝铺在鱼背上，豉油沿盘边淋，别直接浇在鱼身，肉容易发黑。最后一勺热油浇在葱丝上，香味才起得来。
汤怎么煲
头尾煎好后加开水，大火滚十分钟，转小火二十分钟。加几片姜，一小块陈皮，别放太多调料。石斑的胶质厚，汤会自然发黏。出锅前放盐，早放盐汤不白。汤里可以加豆腐或者萝卜，吸味又撑量。宴席上这道汤放在中间，一人一小碗，比一大盆体面。
出菜顺序也有讲究。先上汤，后上鱼。汤暖胃，鱼是主菜，顺序反了客人吃不下。两道菜共用一条鱼，出菜时间要错开十五分钟，不然桌上挤，服务员也忙不过来。
成本怎么算
一条一斤半的鱼，鱼身出肉约六成，头尾煲汤能出四小碗。按整条鱼的成本摊到两道菜，单道成本降了三成。宴席报价的时候，这是可以讲的故事。客人听到一条鱼做两道，觉得值；老板算下来，毛利还高了。
采购上锁两件事。一是规格，一斤二两到一斤半，混装货别接，宴席摆盘不齐很难看。二是到货时间，活鱼和冰鲜分开算，当天到的冰鲜，蒸出来接近活杀。
还有一点，石斑的皮厚，蒸之前用刀背在鱼皮上轻轻刮一遍，去掉表面的黏液，腥味会少很多。这一步很多师傅省，省了就得靠葱姜压。
一条鱼做两道菜，不是省，是会算。宴席的利润，常常就藏在这些拆解里。
宴席上的鱼，最怕的是蒸过了头。厨房忙的时候，鱼上锅就忘了，等想起来已经十分钟。补救的办法是提前定好计时器，八分钟一响，谁来端都清楚。这件事看着小，出事最多。
还有一种情况，客人临时加桌。鱼不够，只能用大规格的顶上。大鱼的蒸制时间要加两分钟，盘也要换大的。这些预案，订席的时候就该问清楚。
石斑鱼的皮厚，凉了之后会发硬。所以这道菜不能提前做，必须现蒸现上。厨房排菜的时候，把它放在最后一道，出锅就走。
一条鱼两吃，会不会显得小气？不会，客人只在意好不好吃。做得好，反而显功夫。
文/三沪小强哥
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