10月3日，名优鱼报价拉得挺开。鲈鱼江苏常州约28元/公斤、山东威海约46元/公斤；鳜鱼江苏常州约76元/公斤；黑鱼北京约23.5元/公斤。
价差看两头
同样是名优品类，价格从二十多到七十多，采购得一样一样看。鲈鱼的价格差最能说明问题。常州28元、威海46元，差的这十八元，一半是产地养殖成本，一半是规格和活鲜状态。威海这批鲈鱼规格大、鲜活好，报价自然顶上去。常州走的是另一条供应节奏，价格更温和。
鳜鱼76元，属于高价品类，需求集中在高端餐饮和宴席。鳜鱼养殖成本高、产量有限，价格常年紧绷，节庆时更明显。采购这类货要格外看鲜度，一条不新鲜就是实打实的损失。黑鱼23.5元，是名优里比较亲民的一个，走量稳，价格波动小。
说句实在的，名优鱼采购最考验眼力。鲈鱼差在哪？规格，还有活鲜状态。同样是鲈鱼，活鲜和冰鲜、大规格和小规格，最后落到菜单上的表现完全不同。只看单价挑最便宜的，很可能在出品环节吃亏。
按渠道分层
我的做法是按渠道分层。高端渠道锁鳜鱼和大规格鲈鱼，保证鲜度。中端渠道用中小规格鲈鱼走量。黑鱼做稳定补充。三层各有各的价，别拿一层去压另一层。渠道不同，对规格和鲜度的容忍度也完全不同，硬套一个标准只会两边都不满意。
还有一点，名优鱼的验收比价格更要紧。规格、活力、体表，逐项过一遍，当场标记问题货。图便宜放低了验收标准，后面补货的麻烦更大。名优鱼客单价高，一次退货的影响，比省下的差价大得多。
我的态度是，名优鱼这行靠口碑积累，宁可少赚一点，也别让不合格的货进渠道。货源稳、品质稳，客户才会回头。
规格怎么分
名优鱼的规格差直接对应价差。鲈鱼按条重分档，鳜鱼看条型匀称，黑鱼看肥满。同一批货里大小混装，采购要按实际出成率重新折算单价，别被低报价迷惑。混装货看着便宜，挑拣和损耗一加，成本往往更高。
渠道反馈也要听。前厅报什么规格好卖，后厨说哪种损耗低，采购据此调整进什么货。名优鱼的采购不是拍脑袋，是把销售端和货源端的信息接起来。节庆前后，鳜鱼和大规格鲈鱼的需求会突然放大，价格弹性也大，这段时间采购要提前锁量。
名优鱼的行情还有个规律，就是节庆的拉动特别明显。平常卖得一般的规格，一到节前就能走俏。采购要顺着这个节律提前备货，节后再随行就市把库存降下来，节奏踩准了，全年的利润就稳了。
给鲈鱼、鳜鱼、黑鱼各自定一个规格和鲜度底线，低于底线的价格再低也不进。
文/三沪小强哥
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