10月4日一家快餐店想加一道生蚝小菜，又担心处理麻烦。我建议走温拌，焯水之后调味，既保留蚝的嫩，又比生食稳妥，快餐窗口也好操作。据金投网10月3日报价，山东威海扇贝批发价约10元/公斤，海鲜小菜里生蚝的成本中等，配上焯水工序，出品稳定。
温拌生蚝是热做凉吃的思路，焯水去腥、锁住嫩度，拌上蒜末、香菜、小米辣和一点生抽香醋，鲜辣开胃。快餐讲究出餐快，这道菜可以提前焯好、分份冷藏，点单现拌，几十秒一份。
焯水定味
焯水是这道菜的关键。水开下蚝，20秒捞起，蚝裙边一卷就够；时间一长，蚝肉缩成小块，卖相和口感都垮。焯好立刻过冰水，肉质才弹。
盐和醋别提前拌，点单时再调，提前拌会出水，分量就虚了。焯水时水里加两片姜，腥味更淡。这道菜的调料不复杂，蒜末、香菜、小米辣、生抽、香醋、香油，六样就够。
口味上还可以做两个版本，微辣和原味，各占一半，客人有得选，也就不会嫌辣或嫌淡。
备货分份
快餐店的用量可以这样定，按每份8到10只中蚝算，一份净肉约60克。日销100份就要备700到800只，折合毛料约12到15公斤。生蚝耐暂存，按三天的量分批到货，冷藏0到4摄氏度，随用随取。
主料生蚝，辅料备蒜末、香菜、小米辣、生抽、香醋和香油。生蚝刷净开壳取肉；水开下蚝焯20秒；过冰水沥干；点单时加蒜末、小米辣、香菜、生抽香醋香油拌匀。拌好即上，别放台上等。
备货上还有个细节，周末客流比工作日高三成，下单量要跟着走，别一刀切。
冷链到货后当天验货，蚝壳闭口、掂着沉的是好货，开壳后蚝肉饱满透亮，发暗发浑的直接退。
焯水时间宁短勿长；拌料现调；冰水过凉要彻底，不然口感发软。快餐菜单上加海鲜小菜，最怕工序复杂拖慢出餐。说句实在的，温拌生蚝工序前置、点单现拌，是比较好落地的选择。蚝怎么才嫩？焯水二十秒。立刻过冰水。
定价上按份走，一份卖十几块，比按斤卖更好控成本。客人看图点单，图片要拍得清楚，蚝肉饱满才有人下单。
出餐台备一盆冰水，焯好的蚝一直泡着，随取随拌，出品稳定。调料分小盒装，点单时一盒一拌，干净又快。
工序前置之后，一个员工就能守这道菜，高峰也不添人手，人工省下来就是利润。遇到蚝偏小的时候，每份多加两只，净重补回来，客户不会有意见。
菜单上把它归到凉菜或小食，配上主食就是一顿，客单价不高，点的人反而多。周末前两天多备两成货，卖不完的第二天优先用，冷藏0到4摄氏度，鲜度掉得慢。
水开20秒、过冰水、点单现拌，按每份60克净肉备三天量，快餐窗口也能稳稳出海鲜。
文/三沪小强哥
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