9月20日传出的消息，让不少做冰鲜三文鱼生意的人心里一沉，俄罗斯野生三文鱼捕捞已经接近尾声。本季总捕捞量只有9.6万吨，创下近年低位，做进口的商家一看这个数就明白货源偏紧。这个数字说明了什么？今年远东方向靠天吃饭的野生货源整体比往年少了，做批发的早就开始琢磨怎么应对。怕的是旺季来了手里没有货，客人的订单接不下，口碑也会受影响。对常年走量的档口来说，货源一紧，出货节奏和报价都得重新排一遍。谁先动手谁主动。
先看货源。野生三文鱼的捕捞窗口本来就短，集中在夏末秋初这短短几周，洄游高峰一过，船队就陆续收网回港。9.6万吨的成绩单说明，今年的洄游量本身就不算丰产，不是船没出去，而是海里真的没那么多鱼可以捕。船回来得早，加工厂的开工时间跟着缩短，冰鲜和冷冻的加工批次都得往后排。交货周期也随之拉长，原本一周能到的货，现在得提前安排。老采购都这么干，提前锁量，不等断货才去抢，也不赌下一批会不会更便宜。
再看价格和趋势。野生三文鱼供给一收紧，需求自然会往养殖鱼那边转，这是每年都在上演的替代逻辑。挪威、智利这些养殖大产区的出货节奏，也因此被盯得更紧，报价随时可能跟着盘面情绪上下摆动。进口商手里如果还压着库存，短期议价空间反而更大，可一旦库存见底，补货成本就不好估了。市场情绪变化很快，前几天还在观望，转眼就可能一货难求，这种行情里节奏比价格重要。我的判断是，四季度野生货的稀缺性会被反复提起，报价易涨难跌，早锁一点比追高稳妥。
落到经营上，做日料和连锁餐饮的同行，可以把菜单里对野生三文鱼的依赖降一降。用养殖货做主力，野生货当季限定去打差异，这样既不缺货，也有卖点可讲。冰鲜档口要盯紧到港批次和规格，别只看总价，规格差一档，出品和损耗能差出一大截。库存周转快的小店，宁可少备一点，也别赌一个不确定的丰产，稳妥比赌运气管用。真要做长远的生意，还是得把产地、批次和结算方式固定下来，行情乱的时候才不至于手忙脚乱。
9.6万吨这个数字，说到底就是渔汛给出的答案，不是谁喊两句就能改变的。接下来几周，回港量只会越来越少，想囤的趁早。想观望的，也别忘了行情不等人。三沪水产提醒，野生三文鱼的季节性缺口每年都在重复，提前做预案，比临时满世界找货省心得多。等到捕捞窗口彻底关上，再想补货也补不进来。手上的采购计划最好趁这周就定下来，别等到码头空了才后悔。
文/三沪小强哥
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