9月29日，日照市场监管部门发布秋季水产品消费安全提示，点名贝类、甲鱼、牛蛙这些高风险品类，提醒副溶血性弧菌、霍乱弧菌的隐患。秋天吃海鲜的多，后厨这道关得看紧。水生食材的致病菌多藏在生鲜环节，一疏忽就是一场麻烦。客人吃出问题，赔的不是一道菜。
买对渠道
正规渠道进货，票据留全。来路不明的贝类、甲鱼，便宜也别收。产地和检测信息能查到，心里才踏实。雨季过后，海边养殖区的情况复杂，渠道正规的货，好歹有抽检挡在前面。流动摊贩的低价货，看着省，风险全在后厨。渠道要正。进货单上把产地、批次写清，出了事有据可查。批发市场里也要挑有固定档口、能开票的，别在路边随便拿货。渠道这块，敢把检测报告给你的，通常差不到哪去。这一块钱买的是安心，省不得。
烧熟煮透
副溶血性弧菌怕高温，中心温度到位就能杀灭。贝类要煮到开口，甲鱼、牛蛙要彻底熟透，别追求嫩。做凉菜、做刺身的，风险最高，能不碰就不碰。大块食材下锅，外面熟了里面还生，出餐前拿探针扎一下中心，温度够再上。说句实在的，宁可多煮两分钟，也别赌那一口鲜。煮熟最稳。牛蛙、甲鱼这类块头大的，改刀小一点，熟得更透。出餐前尝一口，心里有底才上桌。
生熟分开
刀、砧板、容器，生的和熟的必须分开。处理完生鲜后洗手、换手套。洗手要勤。交叉污染这事看着小，出问题就是大事。一块砧板切到底，最容易埋雷。砧板按颜色分，红的切生鲜，绿的切熟食，别混着用。冰箱里也一样，生鲜放下层，熟食放上层，别让汁水往下滴。水槽也分两个，一个洗生鲜，一个洗餐具。洗手池边上贴张六步洗手图，新人一看就会。砧板用完立起来晾，别泡在水里。
工具勤消毒
抹布、水池、台面，收工前过一遍消毒。贝类吐沙的水别乱倒，处理区的异味和污水要清干净。抹布分两块，一块擦台面，一块擦餐具，用完烫过晾干。下水口的滤网每天清，别让残渣沤在里面。垃圾桶加盖，当天清运，别隔夜。消毒液现配现用，放久了效果打折。抹布隔天煮一次，比喷点消毒液管用。下午收工再消一次毒，隔夜的台面最脏。
秋天贝类肥，牛蛙走量，甲鱼也有人点。品类越集中，越要把流程卡死。我的态度是，高风险品类宁可多一道工序，也别偷那一时省事。每天开工前检查一遍手套、砧板、消毒液，缺了补上。高风险的品类，出餐前多看一眼，多问一句。员工培训一句话讲透：能熟的别生吃。真出事了，再好的口味也留不住回头客。这几样做扎实，风险就压下去了。
文/三沪小强哥
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