9月下旬，宁波市场上一斤卖到120元的怪鱼引起关注。据公开报道，这种鱼长得不起眼，却能拿青蟹当零食，因为肉质好，价格一直不低。长相和价格的反差，成了市场上的谈资。
鱼是啥
这类怪鱼多是近海底栖鱼类，外形粗犷、头大嘴大，卖相不如常见的鲈鱼、黄鱼讨喜。但它的肉厚刺少、胶质足，适合红烧和炖汤，在沿海一带很有市场。名字听着凶，其实是本地餐桌上的老面孔。
因为产量有限、捕捞不易，价格一直稳在高位。同一种鱼，不同产地的叫法不一样，采购时最好认准实物，别只认名字。
为啥卖贵
价格高，主要是量少。这种鱼不靠养殖，全靠近海捕捞，季节性强，不是随时都有。加上它主食是小蟹小虾，肉质紧实，懂行的食客专门找它。稀缺加上口碑，价格自然往上走。
供货不稳定，是它价格坚挺的另一个原因。高价鱼拼的是回头客，一旦断货几次，客人就跑了。
行情看点
对采购和餐饮来说，这类小众高价鱼，靠的是差异化。它撑不起大排档的走量，却能做私房菜、特色菜的招牌。选货看新鲜度，鳃净、眼亮、肉按下去能回弹的，品质好。规格不用太大，中等个头反而好卖。
鱼身发软、鳃色发暗的，再便宜也别要，冰鲜鱼一不新鲜，味道就走样。说句实在的，小众鱼做的是识货人的生意，不靠低价抢客。这类品种适合特色餐厅做记忆点，普通走量店没必要跟风。价高，量少，压货风险不小。
选货看品质。货要新鲜。别跟风。想碰这个品类，先把客群摸清楚，别看着话题热就进货。
真正能赚钱的，往往是把一种鱼做透、做出口碑的店。这种鱼的做法不复杂，红烧最能吃出胶质，炖汤也好，汤色浓、味厚。沿海的饭馆把它当招牌，外地客人尝鲜，回头率不低。产量随季节波动，休渔期货源更紧，价格更高。
采购要按季节备货，别指望常年稳定。冰鲜保存要控温，温度一高，肉就发绵。当天到的货，当天卖最好。和它类似的还有几种底栖鱼，长相相近、价格不同，认货得看细节。
高价货的账，要算活体和冰鲜的差。活的价格高，损耗也大，未必都划算。这类鱼在本地叫法不一样，外地买家容易混淆。进新货，最好先看实物，再谈价格。
它的产量跟着季节走，旺季货多一点，价格稍松；淡季货少，价格就顶上去。做特色菜，与其铺得宽，不如把一两条鱼做精，客人记得住，也就不比价了。这鱼越新鲜越值钱，冰过两天，肉就松，价格也撑不住。识货的客人认的是口感，不是长相，卖点讲清楚，价钱才立得住。
文/三沪小强哥
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