9月24日有报道提醒，买虾时遇到软壳虾最好转身就走，水产店老板说自己从不给家人吃。这话不算夸张。软壳虾下锅就老，剥壳还粘肉，出成率直线下滑。后厨收货，最怕好货底下压着一层软壳。三步，当场就能挑出来。
先看鳃
虾的新鲜，先看鳃。鳃白净、不发黑，是基本线；鳃发黑、发黏，多半放得久了。箱底那层虾更要翻一翻，底货最容易压坏。只看面上那层，就容易看走眼。收货的时候把箱子倒过来，底下的货什么样，一眼见分晓。
上手捏
捏一捏壳，有没有弹性，一试便知。壳硬、回弹快，是好虾；壳软、一捏就塌，是软壳虾。软壳的虾，多半是运输或者暂养上出了问题，当天能用掉一部分就先用掉，别拖到第二天。验收的动作定下来，谁收都一样，别今天严、明天松。
翻底货
再看尾巴。虾尾紧实、不发散，虾肉透明，才算过关；尾巴发松、虾身发雾，鲜度已经打了折扣。头大身小的虾，肉少壳多，出仁率低，同样一斤，头小的更划算。抓一把比一比，大小匀不匀，一眼就看得出来。
收虾前先问一句产区和批次。产区一有风浪、有病害，虾的品质就会抖，多问一句，比事后追究省事。答得清楚的，货通常也稳；支支吾吾的，就得当心。同样一家供货商，不同批次的规格和口感也可能不一样，记录做细一点，哪家稳、哪家飘，一个月就见分晓。
验收的标准最好写成一页纸。什么样的鳃算白净，什么样的壳算发软，配几张能对照的图，新人照着看，不用靠师傅口传。标准定死了，谁来收都一个样。装车太挤、路上太久，虾会互相刮擦，壳上起红斑，翻一翻箱底，底下发红发软的，说明路上折腾得狠。
虾回到店里，先按大小分档再进池，池水要凉、要活，增氧不能停，密度宁小勿大。运输途中用冰袋控温，到货先摊开散一散热气，再进池，热虾直接入池，应激大、损耗也高。池子定期消毒，工具专池专用，这些功夫看着琐碎，省下的都是实打实的钱。
收虾的人手上要有一本账。哪家的虾壳硬、哪家的虾经常带软壳，记上几批就清楚了。谈货的时候，也把活力、规格、软壳比例这几项摆出来，一样一样对，比笼统说一句“货不好”要管用得多。
说句实在的，虾的稳定性是养出来、运出来的，厨房救不回来。后厨能做的，是把不合格的挡在门口。我的经验是，软壳超过约定比例就整批退，把丑话说在前头，双方都省事。收虾这件事，慢一点，反而快。手上的标准立住了，谈货才有底气。
文/三沪小强哥
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