9月下旬梭子蟹肥，公蟹膏、母蟹黄都到了好时候。清蒸是主流做法，但蒸前多做一步，蟹膏更饱满，成菜也更干净。很多人忽略了这步，蒸出来腥味重、蟹脚还爱掉。
挑蟹看腹
挑梭子蟹先看蟹脐。母蟹脐圆、公蟹脐尖，按当季选。翻过来看腹部要白净，发黑发黄的放久了。掂一掂，同样大小越沉越好，沉的肉满。
捏蟹腿根部，硬实的说明肥。壳薄有光泽、眼睛灵活的，新鲜度差不了。空壳的别要。死蟹坚决不买，这是底线，活鲜的生意全在这条线上。
静养吐沙
买回来的活蟹先别急着蒸。放淡盐水里养半小时，让它吐吐泥沙，水里滴两滴白酒，蟹更安静。这一步还能让蟹把腮里的脏东西吐干净，蒸出来腥味轻。养好后刷洗干净，掰开蟹脐去腮去脏，这步不能省。
养蟹的水别太咸，太咸会把蟹泡死。养蟹半小时就够。别泡久。时间长了蟹会瘦。
摆蒸入味
蒸的时候肚子朝上，蟹膏才不会流到锅里。蟹壳里垫两片姜，去腥又提香。水开上锅，三两的蒸八到十分钟，关火焖两分钟。蘸碟用姜末、香醋加一点生抽就行，简单最好。
蒸屉底部铺一层姜片或葱段，蒸汽更匀。蟹壳朝下摆，受热更充分。趁热吃，凉了膏会发硬。
供货有话
梭子蟹是行里的走量货，规格分得细。据公开报道，9月下旬山东、江苏等产区梭子蟹集中上岸，市场供应充足，价格比开渔初回落了一截，采购这段时间谈量更有余地。选货先看活力，再按只重分档，混装容易亏在损耗上。活蟹的暂养最怕高温，水温高，蟹就容易瘦、容易死。
进货后尽快上桌或转低温暂养。说白了，蒸蟹一半看原料、一半看火候。蟹要活。火候要准。
别堆料。蟹的本味才是卖点。吃不完的蟹别留过夜，鲜度掉得快，上桌前摆整齐，配一碟姜醋，体面又不费工。蒸蟹的锅盖要盖严，漏气就蒸不透。
中途别揭盖，一揭，温度就掉了。螃蟹蒸好后，先别急着拆，放两分钟再动，蟹肉更紧实，也不烫手。蘸料可以按口味调。爱酸的多放醋，爱辣的加一点小米辣，但别盖住蟹的鲜。
蟹的规格，行里按只重分。二两、三两、四两，价差不小。做宴席的多用大蟹，做家常的中蟹就行。买多了的活蟹，用湿布盖着放冷藏，别直接泡水，这样能多存一两天，口感也不差。
死蟹千万别吃，这是老规矩。蟹死之后变质快，图便宜吃坏了，得不偿失。蟹好不好，掂在手里就知道。
空的轻，满的沉，这一下最实在。蟹钳大的不一定肉多，还是得看整只的分量，别被大钳子哄住。
文/三沪小强哥
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