9月26日日照的渔港里，鲳鱼跟着带鱼、鲅鱼一起上岸。鲳鱼体型扁圆、肉厚刺少，红烧入味，清蒸更能吃出那口鲜嫩。可不少人清蒸鲳鱼直接上锅，腥味重、肉还散。别急，先做一步处理，腥味跑了，鱼肉才清甜。
刮净黑膜
鲳鱼去鳃去内脏，肚子里的黑膜一定要刮干净，那层膜最腥。鱼身两面划两刀，方便入味。用姜片、料酒、少许盐抹一遍，放十分钟，时间别长，久了肉就老。鲳鱼两侧的鳍剪掉，蒸的时候不占地方，摆盘也整齐。
大火6分钟
水开后再上锅，大火蒸六分钟，一斤出头的鲳鱼就够，个头大一点再加两分钟。蒸久了肉发柴，看鱼肉发白、能离骨，就该关火。蒸的时候鱼身下面垫两根筷子或葱段，让蒸汽循环，受热才匀。盘底的水蒸完倒掉，别让鱼泡在汤里。
淋油提香
出锅后把盘里的水倒净，铺一层姜丝、葱丝，淋一勺烧到微冒烟的热油，香气一下就激出来。再沿着盘边淋一点蒸鱼豉油，别直接浇在鱼身上，咸淡才均匀。想吃清淡的，醋都省了，本味就很足。摆盘先摆鱼身再浇汁，浇得匀，看着才有光泽。
想换口味，把鲳鱼擦干、热锅冷油两面煎到微黄，再调汁烧入味，皮不破、肉不散。煎之前把锅烧热，油铺满锅底，下锅后别动它，等边缘翘起、闻到香味再翻。炖的时候可以沿锅边淋一圈料酒，酒气一冲，腥气就散了，炖鱼的水别一次加太多，没过鱼身一半就行，汤汁收得浓，味才裹得住。
选鲳鱼看身形是否扁平匀称，太扁的肉薄，按一下鱼身，弹手的新鲜，鳃鲜红、眼睛亮的，差不了。鲳鱼买回来先处理干净，冲一冲放冰箱冷藏，当天做最好。装盘先摆鱼身，再把汤汁浇上去，鲳鱼扁、容易断，用两把铲子托着放，卖相就整齐，剩下的汤汁别倒，拌饭一绝。
清蒸鱼最忌蒸过头，定好时间就守着锅，别走开。鱼身厚的地方划两刀，受热更均匀。家里没有蒸鱼豉油，用生抽加一点点糖兑一下也行，口味清淡的，只撒盐和葱姜就够。趁热吃最好，放凉了鱼皮会发紧，口感就差一截。
一道清蒸鲳鱼，配一碟姜醋、一碗白饭就够体面。逢年过节摆上桌，鱼头朝里、鱼尾朝外，看着喜庆。家里人多，两条一起蒸也行，锅够大、水够开，味道不打折。
我的判断是，清蒸鲳鱼的成败，一半在去腥，一半在火候。这两步守住，家里也能做出饭店味。做菜这事儿，顺序对了，味道就对了。鲳鱼吃的就是那口鲜嫩，别蒸过了头。一锅热气、一勺热油，家常味就出来了。趁热吃最香，凉了就差一截。
文/三沪小强哥
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