活鲜最讲究一个活字。到店验收松一松，死的、瘦的、病的混进来，卖不上价还压资金。验收这一步，必须当场较真。三个动作，一个都别省。几分钟的事，省下的却是整批货的风险。验收是给后面的活儿兜底。
看活力动态
活鲜先看动。虾要弹跳有力，蟹要爬得稳、钳子有劲，鱼要游姿正常、鳃盖开合均匀。
趴着不动、反应迟钝的，单独挑出来。这类货即使没死，也撑不了多久。
不同品类看法不同。贝类看闭壳速度，虾看跳跃，蟹看爬行姿态，各有一套。
天气热的时候多看两眼。运输途损在高温天更明显，同样一批货，夏天到店就是另一副样子。
看活力有个窍门：用手拨一下。健康的会立刻反应，蔫的半天不动。这一拨，真假就分出来了。活鲜的容器也要看，水浑、缺氧的，到店就已经损耗一半。
掂重手感
光看不够，还要掂。同样规格的蟹，沉甸甸的是肥的，轻飘飘的多半空壳。
掂重靠手感，也靠经验。做久了，一上手差不多就有数。
别只掂最上面那层，底下抽两件才准。表层摆得漂亮、下面掺轻的，这种事不新鲜。
想让标准更硬，可以抽样复称。到货随机抽几箱称重，和订单比对。差的多了，当场记录、当场沟通。
掂重和复称结合，单看一样都不够准。手感定大致，秤上定具体。说白了，手感是练出来的，秤是兜底的。复称的箱子随机挑，别固定那几箱，抽查才有意义。
记录留凭证
验收结果要留痕。合格多少、不合格多少、退货多少，都写进单子，双方签字。
拍照留底更稳妥。蟹的活力状态、鱼的鳃色、箱体温度，拍下来存着。有争议的时候，图比嘴管用。
凭证最好当天整理。隔天再补，细节就记不全了。单子按日期编号，找起来快，跟供应商对账也清楚。
双签定标准
据行业通行做法，活鲜验收一般按合同约定的活率与规格执行，具体标准因品类与地区而异。标准要落到纸面，口头约定容易扯皮。
给常用活鲜品类定一份验收要点，写清看什么、掂什么、记什么。让收货人和厨师长双签。
人换了，标准不换。新来的照单验收，也不会被忽悠。
标准执行一段时间后要回看。老出问题的条款，说明定得不合理，该改就改。标准给收货、厨师、库管各一份，谁都别只记在脑子里。
我的判断是，验收这关守住，后面的麻烦能少一半。省下的退换货、返工、客诉，都是实打实的钱。
落地建议：把验收要点印成一张卡片，放在收货台上。每批货验收完打勾签字，一周一归档，账目清清楚楚。每周把验收问题汇总一次，跟供应商开个短会沟通。
文/三沪小强哥
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