要说宴客菜里最讨巧的，蒜蓉粉丝蒸虾算一个。摆盘好看，出菜快，鲜味直给。虾蒸得刚好，肉弹牙，粉丝吸满蒜蓉和虾汁，比虾还抢手。中秋家宴、朋友小聚，这道菜往桌上一放，卖相和味道都有了，虾的颜色红亮，摆盘时尾巴立起来，拍照也好看，做这道菜不需要复杂调料，一把蒜、几只虾就够。虾的品种不拘，基围虾、白虾都行，新鲜最关键。快手又好看。
食材，鲜虾十来只，龙口粉丝一小把，大蒜一头，小葱、小米辣、蒸鱼豉油、食用油。粉丝温水泡软，剪短铺盘底，别泡过头，留一点韧性，吸汁后口感更好，粉丝用温水泡，别用开水，泡久了容易断，虾开背去虾线，沿背部剪开，挑出黑色的虾线，口感更干净，虾尾朝上摆在粉丝上。大蒜剁成蓉，一半生蒜一半用油小火炒香成金蒜，蒜蓉里加一点点糖，炒出来更亮更香，混合后加少许盐、糖、生抽调匀。蒜蓉铺在虾背上，摆盘时把虾尾朝外一圈一圈码好，卖相立刻上一个档次，水开后上锅蒸6到8分钟，虾变红蜷曲即熟，蒸盘选浅一点的，受热快，蒸盘最好选带边的，汤汁不容易流出去，出锅淋一勺蒸鱼豉油，撒葱花小米辣，浇一勺热油激香。
小贴士，蒸的时间宁短勿长，虾一旦过火就发柴，六七分钟足够。粉丝泡到能弯不断即可，泡太软蒸完会烂，蒜蓉分两次用，生蒜提香、金蒜增甜，比例大概一半一半。开背去虾线要开深一点，摆盘才立得住，盘底铺粉丝能接住汤汁，一点不浪费，蒸好先别急着端，浇热油那一步能让香味再上一层。蒜蓉别铺太厚，薄薄一层覆盖虾背就好。别过火。蒸锅水要提前烧开，冷水上锅蒸，虾容易老，虾选活的或冰鲜的，冻虾解冻后要吸干水分，虾的规格尽量挑一致的，蒸的时间好把握。
有人问，粉丝要不要提前调味？不用，虾汁和蒜蓉的味会渗下去，提前放盐反而出水。想要更香，可以在蒜蓉里拌一点点白胡椒，也可以把蒸出的汤倒回小锅，加一点蒸鱼豉油烧热，再淋回去。辣度能靠小米辣调，家里有小孩，小米辣单独放小碟，谁吃谁加，蒜蓉可以一次多剁些，冷藏保存，随用随取。粉丝吸饱汁水后要趁热吃，凉了会坨。
个人觉得这道菜成败就在两个点，蒜香足，虾不老。三沪水产做鲜虾供应，看重的是活度和规格统一，虾新鲜，蒸出来自然好。夏天开胃、秋天应景，一盘子虾，配一碗粉丝，简单的鲜最动人，端上桌转一圈就见底，逢年过节，这道菜总是第一个空盘，一盘子端上去，连汤带汁都会被人蘸光。趁热端。
文/三沪小强哥
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