中秋临近，家宴的菜单该定了。海鲜摆一桌，蟹是少不了的硬菜。避风塘炒蟹金黄油亮，蒜香扑鼻，端上桌有面子，做起来也不难。蟹黄饱满的时节，正适合它。
先选对蟹
避风塘做法的蟹要肉厚、块头适中。阳澄湖一带此时蟹黄渐足，肉蟹和膏蟹都能用。公蟹肉厚，母蟹膏香，家宴上两种可以各来一只。
看蟹的活力度最重要。翻肚能撑起、腿脚有力的，肉质才够弹。掂着沉手的，肉才满。壳软脚软的，别要。
规格上，三两到四两的蟹做避风塘最合适，块头整齐，炸出来好看也好分。太大的炸不透，太小的没肉。
拆蟹有顺序
先刷净外壳，再掀壳、去腮、去胃和心。蟹身斩成四到六件，蟹钳拍裂。斩件时刀要利落，切口整齐，炸的时候才不散。
蟹块拍一层薄生粉，裹住切口，锁住汁水。粉薄薄一层就够，厚了下锅成糊。
斩蟹的时候垫一块干净的布，防滑也防扎。斩完马上拍粉，切口裸露久了出水，炸出来就不够脆。
蒜蓉是灵魂
避风塘的关键在蒜。蒜切成细末，用清水冲一下，沥干。冲水能去掉表面的黏液，炸出来更酥，也不容易糊。
油温五成热下蒜末，小火慢炸到微黄就捞。这步急不得，火大了外面焦、里面生，苦味全出来。炸好的金蒜留着，配面包糠或者碎豆豉，一起炒香。
面包糠能增脆，也能吸油。有什么用什么，家里没面包糠，用碾碎的苏打饼干也行。
蒜末冲水这步别省。表面那层黏液不冲掉，下锅就抱团、发黑。冲完一定要沥干，带水下油锅会炸得噼啪响。
复炸定口感
蟹块第一次下锅炸约一分钟，定型就捞。油温升高后复炸二十秒，外壳金黄酥脆。复炸这步别省，脆感的差别很明显。
那怎么炸才够脆？油要够热，蟹块要沥干，下锅别扎堆。几条做到，脆感就稳了。
锅里留底油，下姜末、蒜蓉、辣椒炒香，倒回蟹块，撒金蒜和面包糠，快速翻匀。起锅前淋一点生抽提色，别多。
摆盘上桌
蟹壳盖回最上面，红亮油润，撒一把葱花和炸蒜，家宴出片没问题。旁边配黄瓜条或者凉拌木耳，解腻。
剩下的蒜酥别扔，第二天拌个面，香得很。家宴的蟹尽量当天吃完，隔夜的炸蟹回锅会软。
一桌家宴，蟹是主角，配菜别都重口。一荤一素一汤，荤素搭着来，大家吃得下也不腻。
中秋的菜单别贪多，四五道菜加一道汤就够。蟹压轴，前面上两个清爽的，吃到后面才不腻。
行情上，中秋前蟹类走量集中，规格整齐的精品蟹比较紧俏，节前价格通常偏高，节后会回落一些。想摆一桌体面的家宴，蟹宜早订，不必都挑最大的，中等规格做得漂亮也很够看。
文/三沪小强哥
发布者：水产视界，转转请注明出处：https://scsj365.com/6273
