9月18日，食品伙伴网发布关于"鱼生致癌物"的警示，指向淡水鱼生食带来的寄生虫与肝吸虫风险。对做刺身、鱼生、生腌的后厨，这是一次正面提醒：生食的边界，必须提前画清楚，不能含糊过去，更不能凭经验想当然。生食卖的是手艺，更是责任；边界清楚，生意才做得久。边界清不清，直接影响你敢不敢卖。
生食的边界
先说结论：海鱼刺身和淡水鱼生，风险完全不同。淡水鱼、虾、螺类生食，肝吸虫等寄生虫风险高，不适合生吃。海鱼如三文鱼，需经过规范的低温冷冻处理，才能作生食级使用。品种没分清，谈安全就是空话，先分清再谈做法，顺序不能颠倒。这一点，做过生食的老厨师心里都有数。分不清海淡水的，先别碰生食这块；记住一句，不是所有海鱼都能生吃，处理方式才对得上。海鱼也要看品种，别一概而论。先分清品种。证不齐不做。刀板要专用。
采购看证
采购环节认两样：一是"可生食级"的明确标注，或供货方书面确认；二是低温冷冻处理的记录。没有这两样，别把货放进生食区。价格再低也不值当，省下的那点钱，不够赔一次事故，也不够挽回想丢的信誉。宁可这道菜不做，也别冒这个险。采购买错了，后厨再小心也白搭；有疑问就问供货方要检测报告，别靠猜。检测报告比口头保证实在。
刀与砧板
生食区要独立。刀、砧板、容器专用，生熟分开，用完清洗消毒，放回固定位置。混用是隐患的温床，也是后厨最常见的疏忽。这个动作花不了几个钱，却能挡住大部分问题，性价比很高，值得马上落实。位置贴个标记，谁用谁归位，习惯两三天就能养成。专用工具最好上锁管理，谁用谁登记；颜色区分是好办法，一眼就知道哪把是生食用的。工具归位，是给下一班的人留方便。
提醒客人
面对客人，把能生吃的和不能生吃的说清楚。菜单上标注熟食与生食，服务端同步口径，别后厨一个说法、前厅一个说法。客人问起，答得明白利落，信任就慢慢攒起来了，回头客也多了。话说透了，客人反而更愿意点熟食。话说在前头，比事后解释轻松得多。讲清楚不是扫兴，是负责。
说句实在的，生食这道菜卖的是信任，一旦翻车就很难挽回。今天可做三件事：列出全部生食类菜品，逐一核对食材是否达到可生食标准；不合格的当天改熟制或下架；把独立刀具和砧板落实到位。标准立起来，生食才敢卖。这条线守住了，生食才有生意做。把这道题做对，比多卖几桌都值。
文/三沪小强哥
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