9月16日，同一系列快大系虾苗的57天养殖表现数据对外公布。比起36天那份，这一份更接近答案：虾已经养到中后期，规格和成活基本定型，出塘在望。对后厨来说，57天的数据不是用来研究的，是用来算账的。
五十七天档
57天这批怎么读？重点看两头：一是当前规格，也就是每斤多少尾；二是规格的集中度，最大和最小的差多少。
规格集中度高，说明这批虾能按同一档出货，后厨采购时可以整批定档，不用大小混着用。规格集中度低，养殖户就要分批起捕，市场上会出现一批小规格虾，价格看着便宜，其实处理起来费工。
成虾规格
虾的规格直接决定菜。做白灼、盐水，适合大规格；做虾仁、虾滑、饺子馅，中小规格更划算。
这就带出一个后厨常用的判断：不是越大的虾越好用，而是匹配菜品的规格最省钱。同一条菜单，用错规格，成本就悄悄涨上去了。
我个人的看法：看苗期数据最大的价值，是让你在谈价的时候心里有底。供应商说这批虾规格好，你可以问一句，57天什么样？
签单加条款
如果门店走量稳定，可以在订货单里加两条：一是约定规格档与允许的偏差范围；二是约定到货规格不符时的处理方式，比如折价或退货。这两条写清楚，比事后吵架有用得多。
成本核算
再补一层。虾的出成率，跟规格和鲜度都有关。同样是冰虾，剥仁后一斤虾出多少仁，不同批次能差出一两成。采购谈价前，先问清楚是带冰衣还是净重，冰衣有多厚，账才算得准。
人工也是一块。小规格虾剥壳费工，看着便宜，摊上人工未必划算。后厨排菜时把这一点算进去，选规格才不盲目。
到了签单环节，还有句话要说在前面：规格、净重、到货时间，三样都写进合同，口头约定靠不住。尤其是走量的虾，差之毫厘，一个月下来就是一笔钱。
再说个容易被忽略的地方。虾的出成率跟季节也有关。高温季虾的虾线重、水分高，剥仁损耗会大一些；冷季相对好。所以同一档规格的虾，不同月份进，出品成本不一样，账要按季节算。
采购还有个习惯值得改。很多店买虾只比每斤单价，其实该比的是每斤可出品多少。带冰衣的便宜货，化冰后可能还贵过净重高的。把净重和出成率一起比，才不会被单价误导。
签单时的另一个抓手是分档。同一家供应商，大中小三档虾一起谈，让供应商给个组合价。门店既能保证各档齐全，又能在总量上要到更低的单价。小门店也能谈，只是量小，语气放缓些。
一个能落地的动作：把最近三次的到货规格称重记录翻出来，取个平均，作为下次签单的基准线。基准线有了，供应商报价一偏高，你立刻能感觉出来。
账要算全。别只看单价。
文/三沪小强哥
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