开海之后皮皮虾大量上市，肉厚膏满。椒盐皮皮虾是海鲜排档的人气菜，外壳炸得酥脆，撒上椒盐和蒜末一炒，咸香酥脆，越嚼越香。在家做也不难，关键是控好油温，炸得酥脆不吸油。很多人怕炸虾费油又难控温，其实掌握几个要点，家里一样能做出排档味，今天一次讲清。
01 菜品卖点：外壳酥脆，肉嫩鲜香
皮皮虾外壳硬，但炸透之后变得酥脆，可以连壳嚼。裹一层薄薄的淀粉再炸，外酥里嫩，虾肉鲜甜不柴，椒盐和蒜末的香味裹满表面，一口一个，越吃越停不下来。这道菜香酥咸鲜，配啤酒尤其过瘾，是开海季的下酒好菜。开海季的皮皮虾肉厚膏满，正是最肥的时候，做成椒盐最能吃出它的香。
02 食材清单
皮皮虾500克、淀粉适量、蒜末、青红椒末、椒盐、料酒1勺、姜片、盐少许。挑皮皮虾要看腹部，膏多的颜色发黄，捏一捏身体硬实的肉才满。
03 步骤清单
第一步，皮皮虾刷洗干净，剪去尖刺和须脚，用料酒、姜片腌10分钟。第二步，沥干水分，薄薄裹一层淀粉。第三步，油温六成热时下锅，中火炸3到4分钟，捞出。第四步，升高油温，复炸30秒让外壳更酥脆。第五步，留底油爆香蒜末、青红椒末，倒入皮皮虾，撒椒盐快速翻炒均匀。
04 烹饪小贴士
一是裹淀粉要薄，太厚会吸油；二是复炸一次外壳更酥；三是椒盐最后撒，翻炒要快；四是剪去尖刺，吃的时候不扎嘴。另外炸之前一定把水分沥干，否则下锅会溅油；油温可以用筷子试，插进去冒细密小泡就是六成热。
05 强哥提醒
挑皮皮虾要看腹部有没有膏，捏一捏身体硬实的肉才满。开海季的皮皮虾正肥，椒盐一盘，酥脆香辣，配点小酒，就是很过瘾的时令下酒菜。炸虾的油别急着倒，有虾味可以留着炒青菜，很提鲜，但重复用过两次后就别再用。
06 延伸建议
皮皮虾处理时一定要剪掉尖刺，吃的时候才不扎嘴。剥壳可以借助筷子从尾部一撬，虾肉完整脱壳。椒盐要出锅前再撒，翻炒几下就出锅，否则香味会挥发。开海季皮皮虾肉厚膏满，椒盐一盘酥脆香辣，配点冰镇啤酒，就是很过瘾的时令下酒菜。
07 时令背景
开海之后皮皮虾大量上市，正是膏满肉厚的时候，也是一年里吃皮皮虾最划算的季节。皮皮虾外壳坚硬，处理时除了剪去尖刺，还可以用剪刀在两侧各剪一刀，方便剥壳。挑的时候认准腹部发黄、捏着硬实的，膏更足肉更满。炸好的皮皮虾趁热吃最香，凉了外壳会回软，口感打折扣。
记住一句：裹薄粉、复炸一次更酥、椒盐最后撒。开海季的皮皮虾肉厚膏满，椒盐一盘酥脆香辣，配点冰镇啤酒，就是很过瘾的时令下酒菜。吃皮皮虾配点小酒越嚼越香，是开海季很受欢迎的一道下酒硬菜。裹粉后抖掉多余淀粉再下锅，炸出来更干爽不油腻。
文/三沪小强哥
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