鱼类

从鱼肉检出孔雀石绿，到水产品兽药残留、微生物超标，近年水产食安通报里的高频问题，归根结底集中在三大风险点上。对餐饮后厨来说，看懂这三大风险点，就能更有针对性地设防。风险不可怕，可怕的是不知道风险在哪、该怎么防。把三大风险点记牢，防控就有了抓手。 01 禁用药物：检出即违规 孔雀石绿等禁用药物在水产养殖中明令禁止，检出即违规，没有任何"少量豁免&qu…

近日有报道称，深圳一家超市的鱼肉被检出违禁物质孔雀石绿。这条消息在餐饮圈传得很快，因为孔雀石绿是明令禁止在水产养殖运输中使用的物质，它关乎的是一条鱼从塘头到餐桌的安全底线。对后厨来说，比起恐慌，更重要的是搞清楚怎么在进货环节把药残风险挡在门外。 01 孔雀石绿为什么被盯上 孔雀石绿是一种染料类物质，过去曾被不法分子用在鱼类运输中，让鱼显得更有活力、体色更亮。…

三文鱼这几年在家庭餐桌的出镜率越来越高，可很多人一煎就老、一翻就碎，最后只能望鱼兴叹。其实只要把火候和腌制的先后顺序摸清，家里也能煎出外皮焦脆、内里粉嫩的口感，成本比餐厅低一半还不止。今天就把这道快手菜一次讲透，让你在家也能做出西餐厅的卖相和口感。三文鱼几乎没什么刺，老人孩子吃着也放心，是很多人冰箱里的常备食材。 01 菜品卖点：高蛋白快手菜，老少皆宜 三文…

食品安全抽检公布结果查询系统近期更新,餐饮从业者有了更方便的渠道去查公开抽检信息。这个系统对后厨来说，不只是“查个结果”，更是选供应商、做自查的工具，关键看你会不会用。很多风险其实早有公开预警，只是没人去查，也没人真当回事。会用的人,能提前避开不少坑。下面四招,招招都能马上用起来。 01 查供应商的历史记录 在确定长期供应商前,先查一查其历史抽检情况。出现过…

很多后厨抱怨：海鲜在批发市场看着活蹦乱跳，到了店里一进冰箱就蔫，或者冰鲜鱼解冻后腥味特别重。问题往往不出在后厨，而出在源头——县域冷链的"最先一公里"。这一公里没走好，后面再努力都是补救。今天把这层窗户纸捅破，讲讲海鲜到店新鲜度到底差在哪一步。 01 什么是"最先一公里" "最先一公里"指的是海鲜从…

市场监管总局近期通报食品抽检不合格情况,又一次把"台账管理"推到前台。对餐饮后厨来说,台账不是应付检查的纸面功夫,而是出问题时能自证、能追溯的保命符。很多门店平时嫌记台账麻烦，直到出了事才追悔莫及。台账怎么做、怎么自查，值得认真对待，下面五步就是一套能落地的自查方法。 01 台账记什么 进货台账至少要记供货商名称、进货日期、品名、数量、检…

海鲜生意难做，一半难在损耗。同样进一批货，有的餐厅能赚，有的餐厅赔在损耗上。海鲜从进货、储存、解冻、加工到出品，每个环节都在悄悄"漏钱"。今天把全流程拆开，找找后厨损耗大的4个真实原因，对症下药。 01 进货过量，源头就多花钱 损耗的第一个原因是进货过量。海鲜讲究新鲜，进多了卖不完就是直接损耗。后厨下单要有数据支撑，结合前几天的实际用量、…

近日深圳一超市销售的鱼肉被检出违禁物质孔雀石绿,消息一出再次给水产供应链敲响警钟。对餐饮后厨来说，进货环节的每一道关，都是在替食客把住安全线，守得越严，食客吃得越放心。这三道关守不住,一道菜就可能毁掉一家店,食安事故的代价往往不是一道菜,而是整家店的口碑。 01 第一道关:供应商资质与溯源 孔雀石绿属于禁用药物,检出即违规,没有任何"少量豁免&qu…

开海之后海瓜子上市，小小一颗却鲜味十足。葱油拌海瓜子是江浙一带的经典做法，海瓜子焯水几秒，铺上葱花淋一勺滚油，葱香和鲜味瞬间激发，做法简单快手，是一道清爽又下酒的小菜。别看它个头小，会吃的人都知道，这一颗颗嘬出来的鲜，比大贝类还过瘾，今天就把做法一次说清。 01 菜品卖点：一口一个，鲜嫩清爽 海瓜子个头虽小，鲜味却一点不输大贝类。用葱油拌的做法，保留了它本身…

中秋家宴不全是中式做法，来一道香煎三文鱼，中西合璧，颜值和营养都在线。三文鱼不用复杂处理，腌一腌、煎一煎，15分钟就能上桌，外酥里嫩，配点柠檬汁清爽解腻，很适合想给家宴添点新意的家庭。 01 菜品卖点：外酥里嫩，营养丰富 三文鱼富含优质蛋白和脂肪，煎到表皮金黄酥脆，内里保持半熟的嫩滑，口感层次分明。挤一点柠檬汁，酸香中和了油脂，清爽不腻。摆盘好看，端上桌很有…